fbpx
Category Nyheder

Vi masserer og synger kælne sange for kobekvæg, krogmodner vores bøffer og har i det hele taget gjort en kunst ud af at forædle det kød, vi slagter til middagsbordet. Men hvorfor gør vi ikke det samme med fisk? Det er et af spørgsmålene, der ligger bag Kødbyens Fiskeslagter: En anderledes fiskehandler, der vil introducere krogmodnet fisk og oversete lokale arter til de danske middagsborde. På Madland lærer de danskerne at omfavne nordiske blæksprutter, og at fisk gør sig lige så godt i en pølsetarm som gris.

Laks, torsk, rødspætte. Måske en jomfruhummer til en særlig lejlighed. 

Fiskeudvalget i danske supermarkeders kølemontrer er påfaldende forudsigeligt. Selv hos de selvstændige fiskehandlere, der stadig eksisterer, findes som regel den hellige maritime treenighed, der ellers ofte må fanges uden for vores egne farvande.

Og på samme måde som man kan stille sit ur efter udvalget af fisk, kan parametrene, vi måler deres kvalitet på i Danmark, også koges ned til én nærmest religiøs tommelfingerregel. Mens prisen på kød fra landdyr ofte stiger synkront med antallet af modningsdage, kan en fisk nærmest ikke blive frisk nok.

Men hvorfor har et land som Danmark med knap 9000 km kyst og en rig fiskeritradition, så snævert et syn på, hvilke fisk, vi vil spise, og hvordan vi vil spise dem?

“Det er efterhånden en kliché at byde ind med som fiskehandler, men danskerne er for dårlige til at spise fisk. Langt størstedelen af vores forbrug er torsk, laks og andre arter, som sjældent er fanget i danske farvande og ofte er af tvivlsom kvalitet, både fra et smags- og miljøperspektiv,” forklarer Troels Würtz.

Han er butikschef hos Kødbyens Fiskeslagter, der tidligere på året gjorde sit indtog i den madhippe bydel på Vesterbro. Og det er netop håbet om at udvide danskernes fiskehorisont, der er omdrejningspunktet for den kombinerede fiskehandler og deli, hvor man arbejder med en legesyg og eksperimenterende tilgang til et fag, der som regel koges ned til det simple mantra “fang, og sælg straks”.

Overfører slagterhåndværket til fiskens verden

Det er på mange måder passende, at Fiskeslagteren ligger i netop Kødbyen, for som navnet antyder, er fokus ikke kun på at fange og sælge fisk, men på også at inkludere slagterhåndværket i processen. For lige som det er tilfældet med kød, er der masser at vinde ved at give sig tid og lade fisken modne og forædles under de rette forhold.

“Vi eksperimenterer meget med krogmodning til både almindelige udskæringer og til charcuteri, hvor vi har haft rigtig fine resultater med for eksempel salamier og skinker. Ting, man finder i alle slagterforretninger, men aldrig ville se hos en almindelig fiskehandler. Og det er en skam, for der er så meget potentiale i forædling af fisk. Krogmodning giver kødet en fastere struktur og dybere smag, og går man charcuteri-vejen er der også en længere holdbarhed at vinde i forhold til madspild,” siger Troels Würtz.

Det er et fokus på gentænkning og bæredygtighed, der også skinner igennem i andre aspekter af produktionen. Forretningen, der udspringer af den populære restaurant Kødbyens Fiskebar, tilbyder kun et smalt udvalg af lokalt og skånsomt fangede fisk i sæson og samarbejder desuden med sin søstervirksomhed for at sikre, at intet, deres fiskere hiver op af vandet, går til spilde.

“Det friske fisk, vi ikke sælger i løbet af dagen, ender på Fiskebarens aftenmenu, så vi undgår at smide ud og kan starte med en ny fangst hver morgen. Til gengæld sender de resterne fra deres pudsede udskæringer tilbage til os, så vi kan hakke dem til fars, pølser og salamier,” forklarer Troels Würtz.

På pølseværksted og i blæksprutteskole

Som næste led i arbejdet med at bidrage til en mere mangfoldig og bæredygtig fiskekultur i Danmark, inviterer Fiskeslagteren under Madland indenfor til en række workshops med fokus på det store kulinariske potentiale, der svømmer rundt uden for vores egne kyster. 

Et pølseværksted skal blandt andet vise, at fisk gør sig lige så godt i en pølsetarm som gris. Og så skal gæster introduceres til den danske blæksprutte og lære, at det mangearmede havdyrs anvendelse rækker meget længere end til friterede gummiringe på en græsk ferieø.

“Blæksprutte er enormt interessant for os. De færreste spiser dem i Danmark, men vi har 12 invasive blækspruttearter i danske farvande, som truer mange af de andre fisk i området. Det gør blæksprutten til en utrolig bæredygtig fangst og en rigtig positiv madvare at få ud på flere danskeres tallerkerner. Og så smager det - lige som så meget andet overset fisk i Danmark - helt fantastisk,” siger Troels Würtz.

Blæksprutteværkstedet på Madland åbner 22. september i Kødbyens Fiskeslagter. Pølseværkstedet kan besøges både 8. og 15. september.

 

Fakta - Mad:havet  

Sporet Mad:havet byder på events, der sker i og omkring havet, for at give større interesse og mod på havets uopdagede ressourcer - fra fisketure og tanghøst til fiskeauktioner og meget mere.

Kom blandt andet med til:

  • 11. september: Clou & Studio - Bæredygtig fisk- og skaldyrsaften
  • 21. september: SaitoCPH - Lav mad af dansk tang med inspiration fra det japanske køkken
  • 24. september: Havhøst - Besøg Bølgemarken i København og se, hvordan man kan gro muslinger, østers og tang midt i storbyen

Denne artikel er skrevet til Madlands indstik i Politiken lørdag 29. august 2020.