Madland starter det nye år med at sætte fokus på de mange gode møder, nye samarbejder og idéer, der blev søsat under Madlands første festivalrejse. Blandt andet fik projektet Verdensmål i Værdikæden luft under vingerne, da de 14. september samlede en række engagerede aktører fra den danske madscene til dialog om, hvordan restaurationer bedst kommunikerer budskabet om grønnere mad til deres gæster.
Fotos: Madland
Vi skal alle spise mere grønt, men hvordan kan restaurationerne overbevise deres gæster om, at de skal med på den grønne rejse? Hvordan gør man et grønt menukort attraktivt for gæster, der i mange år har været vant til bøffer og bearnaise?
Det spørgsmål var omdrejningspunkt for energisk dialog, da projektet Verdensmål i Værdikæden som en del af Madland Festival samlede restauratører, madskribenter og mange andre madinteresserede til vidensdeling og samtale om restauranternes grønne fremtid.
For selv om danskerne i stigende grad justerer deres balance i retning af mindre kød og mere grønt, så er det ikke altid en fristende omstilling for alle – særligt, når man vil forkæle sig selv med et restaurantbesøg.
“Få danskere er opdraget med et grønt køkken og har svært ved at omfavne madvaner med et mindre fokus på kød. Restaurationsbranchen er en vigtig inspirationskilde, der kan give gæster lækre, grønne madoplevelser, de efterfølgende kan tage med hjem i køkkenet, men det kræver, at man kan sælge idéen om en grøn menu til sine gæster. Det kan være en udfordring, og derfor var det vigtigt for os at samle de forskellige parter, så de kan udveksle erfaringer og viden,” forklarer Karen Panum Thisted, der er projektleder for Verdensmål i Værdikæden.
Nysgerrigheden findes – den skal bare vækkes
Verdensmål i Værdikæden er et samarbejde mellem Danmarks Restauranter og Cafeer, netværket Global Compact Network Denmark og Restauratørernes Garantiordning REGA. Projektet er finansieret af Industriens Fond og skal bl.a. styrke koblingen mellem industri og restauratører, så de sammen kan løfte niveauet for bæredygtige restauranter og producenter i Danmark.
På Madland Festival mødte begge lejre op med masser af holdninger og erfaringer – og vigtigst af alt et fælles indtryk af, at det er muligt at vække danskernes appetit med grøn mad, hvis blot historien bliver fortalt rigtigt.
“Danskerne skal inspireres til at spise mere klimavenligt. Det er det, vi har brug for, hvis vi vil skabe en grønnere fremtid,” understregede blandt andet Naturli’s stifter Henrik Lund.
Allerede nu oplever flere restauratører, at deres gæster i stigende grad forventer grønne valg på menukortet – men de kræver også, at det er mere end blot alibiløsninger. Hvis ikke de grønne indslag på menuen er helhjertede og gennemtænkte, kan det nemt give bagslag.
“Hvis du har et menukort uden ordentlige vegetariske muligheder på, så er folk ret hurtigt efter dig. Men flere gønne muligheder har bestemt været en efterspørgsel fra vores gæster,” sagde Kenn Husted, der driver en række spisesteder i København og også er ejer af Husted Vin.
En del af udviklingen er nødt til at komme oppefra
Mødet blev meget passende afholdt på Aarstidernes nyåbnede madmarked og oplevelsesrum BaneGaarden, og i panelet sad foruden Kenn Husted også Mette Dahlgaard, der er gastronomisk chef på Nimbs grøntsagsfokuserede Tivoli-restaurant Gemyse. Til at lede samtalen med et kritisk blik stod en anden stærk madstemme i form af journalist Mette Mølbak, der er redaktør for Madlands mediepartner Politiken Mad.
“Jeg tror på, at udviklingen blandt andet skal komme oppefra – fra landets dygtige kokke, der viser os de fantastiske muligheder, der er i det grønne køkken, så vi selv kan komme i gang med også at spise mere af det derhjemme. Så tror jeg virkelig på, at vi kan flytte noget,” sagde Mette Mølbak efter arrangementet.
Projektet Verdensmål i Værdikæden, som startede i 2019, løber frem til udgangen af 2021, og der er masser af idéer og initiativer i støbeskeen, som bygger videre på de mange erfaringer, der blandt andet blev samlet på Madland Festival. Bliv klogere og følg udviklingen på projektets hjemmeside.
Fakta:
Vigtige idéer, pointer og holdninger, som Verdensmål i Værdikæden har taget med fra deltagerne på Madland Festival:
– Danskerne er ikke opdraget i det grønne køkken og mangler inspiration og nye vaner. Her er restaurationsbranchen og professionelle kokke en vigtig inspirationskilde.
– Vores mad er blevet for billig, og det er tid til at lære danskerne at gode råvarer koster penge – også grøntsager.
– Mange restauranter har haft succes med at eksperimentere med snacks. Små retter, der får gæsterne til at føle, at de får mere end de har betalt for, sikrer at retterne ikke bliver fravalgt og giver samtidig mere frirum til at prøve nye, spændende grønne idéer af.
– De fleste gæster i restaurationsbranchen efterspørger noget grønt på menuen, men man skal mene det – det skal ikke være et alibi. Ellers kan det give bagslag.
