De danske have invaderes af blæksprutter, der giver svære vilkår for andre fiskearter. Heldigvis er der en nem løsning på problemet - blæksprutter er nemlig ikke blot invasive, men også utrolig velsmagende. Hos Kødbyens Fiskeslagter vil man lokke danskerne til at spise problemet væk, og på Madland Festival fik madglade gæster et kulinarisk rygstød på to værksteder dedikeret til den flerarmede spise. Madland starter det nye år med at sætte fokus på de mange gode møder, nye samarbejder og idéer, der blev søsat under Madlands første festivalrejse.
Fotos: Fiskeslagteren
Det er en eftertragtet delikatesse i mange lande verden over, og de invaderer i disse år danske farvande med bekymrende hast. Alligevel bliver langt de fleste blæksprutter, der ender i danske fiskerbåde, set som uønsket bifangst uden den store værdi.
“De færreste spiser blæksprutte i Danmark, men vi har altså 14 invasive arter i vores farvande, som truer mange af de andre fisk i området. Det gør blæksprutten til en utrolig bæredygtig fangst og en rigtig positiv madvare at få ud på flere danskeres tallerkener. Derfor er det ærgerligt, at både udbud og efterspørgsel er så begrænset,” siger Troels Würtz.
Som fiskeslagter er hans mål at bidrage til en mere mangfoldig og bæredygtig fiskekultur i Danmark. Et arbejde, der på Madland Festival blev formidlet på en række workshops, hvor besøgende kunne se, smage og opleve det store kulinariske potentiale, der svømmer rundt uden for vores egne kyster. Blandt andet var to værksteder 8. og 22. september dedikeret til den danske blæksprutte - en råvare, hvis anvendelse rækker meget længere end til friterede gummiringe på en græsk ferieø.
“Folk lavede og smagte den både tilberedt, men også råmarineret som cevice, og jeg tror mange fik øjnene op for, at blæksprutten virkelig er en spisefisk, der er værd at gå efter. Lige som så meget andet overset fisk i Danmark smager vores blæksprutter helt fantastisk,” tilføjede Troels Würtz.
Kan man krogmodne en fisk?
Som fiskeslagter arbejder Troels Würtz ikke blot med at sælge fisk, men også med at inddrage slagterhåndværket i processen. Mens det er en selvfølge at forædle kød gennem modning og andre delikate processer, så gør de færreste det samme med fisk.
Det prøver Troels Würtz at lave om på hos Kødbyens Fiskeslagter, hvor man kan købe lokalt og skånsomt fangede - og ofte også krogmodnede - fisk i sæson, lige som man kan købe andre produkter som fiskepølser og lufttørret charcuteri. Og altså også de oversete danske blæksprutter.
“Når ingen fisker efter for eksempel blæksprutte, så er det svært at få prisen ned, fordi vi har så lidt at sælge af det. Det gør pris til en stor barriere, når vi gerne vil have flere danskere til at spise de mange gode, oversete fisk, vi har i vores have. Så det er både udbud og efterspørgsel, der skal gøres noget for, og det kræver en bred oplysning,” mener Troels Würtz.
Det fik en flok madglade danskere på de to blæksprutteværksteder under Madland Festival, som flere gæster ifølge Troels Würtz beskrev som en læringsrig øjenåbner. Arrangementerne har siden sat ringe i vandet og fået både tidligere deltagere og andre besøgende til at spørge specifikt efter flerarmet mad i Kødbyens Fiskeslagter.
Samarbejde med DTU skal styrke bæredygtig brug af havet
Arrangementerne på Madland Festival blev samtidig startskud til en større indsats for at køre blandt andet dansk blæksprutte i stilling som ny normalspise på danske tallerkener. Det skal blandt andet ske gennem et nyt samarbejde med DTU Skylab - et innovationsmiljø på det tekniske universitet, der som et af mange projekter forsker i, hvordan man kan bruge havets ressourcer mere bæredygtigt.
Blandt andet i samarbejde med Fiskeslagteren, der sammen med de studerende undersøger, hvordan man bedst og sikrest kan konservere blæksprutte og andre oversete fisk til dåsemad og charcuteri. Et arbejde, Troels Würtz for nylig så de første frugter af i form af 60 siders rapport med dybdegående forskning i molekylær udvikling og bakterievækst, når man fermenterer blæksprutte og andre danske arter.
“Det har været fantastisk at se, hvor ivrige DTU Skylab er efter at arbejde med os producenter for at få bedre mad ud på danske borde. Den slags er en kæmpe gave, særligt i et fag som mit, hvor der stadig mangler rigtig meget viden. Vi vil gerne lave et lækkert produkt, men det skal jo også være sikkert at spise - og det er en særligt stor udfordring for fisk, fordi væskeindholdet er så meget højere end kød, hvilket øger risikoen for bakterievækst,” siger Troels Würtz.
Et af endemålene er at kunne producere dåsemad med dansk blæksprutte. I første omgang kan man besøge Kødbyens Fiskeslagter, hvis man vil prøve kræfter med den flerarmede spise og få gode råd til, hvordan man tilbereder dem til perfektion.
