Foto: Liv Kastrup for Madland
Hvordan klipper vi navlestrengen til globale madsystemer og dyrker de lokale, og hvilke potentialer har festivalscenen som forandringsarena for madkultur og madsystemforandring? Få inspirerende bud fra syv forskellige virker, der tog del, da Roskilde Festival Gruppen og Madland i partnerskab inviterede til tre undersøgende laboratorier i Roskilde, på Roskilde Festival og på GRASP.
Roskilde har i 2024 fået en ny byhave, der slår rødder i Milen ved Vor Frue og under Roskilde Festival midt i festivalens midlertidige by med 130.000 festivalgæster. Med støtte fra Roskilde Kommune er Roskilde Byhave etableret som en del af Roskilde Festival Gruppens Food Lab og i partnerskab med ØsterGro og Madland bliver det et sanseligt læringsrum og helårslaboratorium for viden og praksis omkring regenerativt økologisk jordbrug, mad, madsystemer og lokale fællesskaber. Et sted, hvor borgere, erhvervsskoler, forskning og erhvervslivet i og omkring Roskilde kan dyrke nye, spirende ideer som inspiration til resten af verden.
Som en del af samme bevægelse har Roskilde Festival Gruppen i samarbejde med Madland i løbet af året inviteret til tre laboratorier, der undersøgte, hvordan den nyetablerede Roskilde Byhave og Food Lab kan agere lokalt, fællesskabende samlingspunkt og levende laboratorium for et lokalt, gentænkt madsystem.
En mangfoldig skare af jordbrugere, producenter, grossister, iværksættere, kunstnere, urbane gartnere, arkitekter, rådgivere, uddannelses- og skolefolk, filosoffer, elever og studerende og mad- og mediefolk bidrog med deres perspektiver, delte deres drømme og visioner og udpegede potentialerne for Roskilde Festivals madlandskab.
Men hvordan er det egentlig, de gentænker og madsystemforandrer via festivalen? Hvilke konkrete drømme og visioner har de for madlandskabet? Og hvilke potentialer ser de i Roskilde Festival som madkulturel forandringsarena? Madland har sat seks af deltagerne stævne. Mød Nanna Hjortkjær Jespersen, farm manager på ØsterGro, Anders Nielsen, udviklingskonsulent på FGU-Skolen Øst, Maximo Graesse, stifter og strategiansvarlig for Dagens, Mikkel Hesselager, stifter og produktchef for Spis min gris, Silas Steenberger, arkitektstuderende ved Det Kongelige Akademi, Marie Hertz, underviser, kok og madiværksætter i CulinaH, Suhrs Højskole og Hotel- og Restaurantskolen og Julie Holck, partner og grundlægger af LivingCities.
Lige dele dyrkningsfællesskab og jorddannelse
Den første Madland taler med er Nanna Hjortkjær Jespersen, farm manager på ØsterGro, som driver Roskilde Byhave i samarbejde med Roskilde Festival Gruppen. Sammen med sine kollegaer Ida Rossen og Bella Normark har hun været med til at anlægge og etablere haven i år. Der blev gravet ud lige inden festivalens afvikling i slutningen af juni, og de første planter blev sat og sået i bedene 1. august.
“Det er jo lidt sent, for som gartnere er vi allerede begyndt at tænke på næste år, når vi rammer august. Men det er det, der har kunnet lade sig gøre i år ift. anlægsfasen, så nu glæder vi os bare rigtig meget til næste år, hvor vi kan få en hel sæson med,” fortæller hun.
Hvordan arbejder I med at gentænke madsystemet i en lokal retning via Byhaven og Roskilde Festival?
“Først og fremmest har projektet lige så meget til hensigt at dyrke afgrøder, som det har til hensigt at engagere, inspirere og kultivere fællesskab mellem folk omkring grøntsager og natur. Det er vigtigt for os, at Byhaven bliver et sted, hvor man kan arbejde sammen ude i det åbne, mens det også skal være et udendørs undervisnings- og læringsrum, hvor børn og unge og voksne kan opleve hvordan man dyrker grøntsager. Hvor de lærer, hvad det kræver, hvordan man gør, og hvilken respekt vi bør have for den mad, vi spiser, og dem der dyrker den."
"Mad er blevet til varer der kommer fra supermarkedet, uden jord på og indpakket i plastik. Vi vil gerne vise, hvordan grøntsager ser ud fra vi sår frøene, til de bliver store planter. Måske høster vi dem ikke alle sammen, men lader dem gå i blomst og danne frø, som kan indsamles til at så året efter.”
Hvordan ser fremtidens madlandskab ud rundt om Roskilde Festival ud? Og hvilke potentialer ser du i Roskilde Festival som arena for madsystemforandring?
“Jeg håber, vi kan få lov at udvide Byhaven, så vi kan folde os ud over et lidt større dyrkningsareal og måske også inkorporere nogle dyr og give noget mere plads til biodiversitetstiltag og træer. Det kræver naturligvis mere arbejde og opsyn at have dyr, hvilket i så fald skal løses, men potentialet er der.”
“Vi har talt om, at et godt første delmål for Byhaven mod et mere lokalt madsystem kunne være at kunne bidrage til madboderne på festivalens behov for spiselige blomster og urter, så de ikke skulle transporteres hertil og ovenikøbet ville være meget friskere.”
“Der er et stort forandringspotentiale i at udvikle alle de måltider, der serveres på festivalen. Her har du 130.000 åbensindede mennesker fra både ind- og udland, du kan give en positiv madoplevelse med friske, lokale grøntsager. 130.000 for hvem du kan skabe en forbindelse fra landskab via afgrøde til et måltid mad, som er sundt, nærende og velsmagende. På den måde kan vi måske tilvejebringe en kontakt, der for mange mennesker sandsynligvis ikke er tilgængelig til hverdag og fortælle madhistorien fra mark til tallerken og sige: Prøv det her, er det ikke fantastisk?”
Når sæsonen spirer på ny til foråret, kan man være frivillig i Byhaven – indtil da kan man følge ØsterGros arbejde her og her.
Food Lab Laboratorium #3 på GRASP. Foto: Kim Matthäi Leland
Byhaven er et levende læringsrum
Anders Nielsen er udviklingskonsulent på FGU-Skolen Øst. Her har de en bred skare af elever, som har haft det svært i uddannelsessystemet. “For eksempel fordi de ikke trives i røv-til-sæde-undervisningen,” som han siger.
Hvad er det for nogle muligheder, der åbner sig for jer ifm. Byhaven og samarbejdet med Roskilde Festival Gruppen?
“Der åbner sig et helt fantastisk læringsrum, hvor vi kan tage eleverne med ud i virkeligheden og lære dem, hvorfor det, de lærer i skolen, er vigtigt. For eksempel er det jo vigtigt at kunne sin matematik, når man skal planlægge og drive en køkkenhave.”
“Derudover skaber Byhaven nogle trygge rammer, hvor havearbejdet udgør praktiske samarbejdsøvelser og fysisk arbejde, hvor man kan se det hele ske fra start til slut. Sådanne konkrete, praktiske arbejdsopgaver man løser sammen skaber fællesskab. Det er en rigtig positiv ting for vores elever, der måske har haft det svært førhen både praktisk og socialt.”
Hvordan drømmer du om, at fremtidens madlandskab og samarbejde med Roskilde Festival ser ud for jer?
“Vi har jo en fokuseret mad- og ernæringslinje på skolen i Roskilde, og det ville være helt vidunderligt, hvis en del af madundervisningen for de unge bestod i at følge årets gang i haven, være med til at så, plante og passe afgrøderne undervejs og så høste og lave mad med råvarerne alt efter sæson. Jord-til-bord, du ved, smage på årstiderne. Det ville være smukt!”
Forelagt talen om muligheder for udvidelse af haven og inkorporering af dyr udbryder han begejstret: “Det ville være fantastisk! – og virkelig tilføje en ekstra dimension for både undervisere og elever; et endnu federe og mere levende læringsrum.”
Læs om FGU-skolernes arbejde og muligheder her.
Potentialet er der
På årets andet laboratorium, afholdt i starten af juli, var der fire arkitektstuderende fra Det Kongelige Akademi til stede. Her præsenterede de deres semesterprojekt, en utopi for Roskilde Festival, hvor de havde valgt at fokusere på maden. Det centrale spørgsmål for projektet lød: Kan man dyrke mad til hele Roskilde Festival (gæster og frivillige) inden for festivalområdet?
“Det fandt vi ud af, at det kunne man faktisk godt – i hvert fald i teorien. Vi regnede ud, at hvis vi antog, at det hele skulle være plantebaseret og også tog hensyn til protein- og fedtholdige afgrøder, så ville det kræve ca. to tredjedele af campingområdet at brødføde 130.000 mennesker i de otte dage, festivalen varer,” fortæller arkitektstuderende, Silas Steenberger.
Silas fremlægger gruppens projekt for laboratoriedeltagerne. Foto: Liv Kastrup for Madland
“Selvfølgelig er den udregning og konceptualisering behæftet med en masse usikkerheder. Fx de tal vi har brugt som grundlag for udregningen af de forskellige afgrøders udbytte på de forestillede arealer. Og så er der også nogle rent praktiske udfordringer ift. høstsæsonen, da festivalperioden jo er i starten af sommeren, hvor der under danske vejrforhold ikke er så meget høstklart. Her tog vi os f.eks. den frihed, at hestebønnerne, vores primære proteinkilde, kunne høstes lige op til festivalen, og at man derefter kunne anvende deres dyrkede areal som campingområde. Der er også det forhold, at festivalgæsterne skulle campere blandt afgrøderne – der er i øvrigt også noget med affaldsstoffer og andet der…”
Praktiske udfordringer til trods, peger projektet ikke desto mindre i retning af, at det kan lade sig gøre at forsyne Roskilde Festival med lokale råvarer på et areal, der, selvom det kræver tid, planlægning og infrastruktur, ikke virker helt uoverskueligt.
Og Silas tilføjer: “Efter vores beregninger er der tale om ca. 145 hektarer. Det er ikke vanvittigt meget. Og vil man som festival gerne være et stort fremtidseksperiment, er det en god mulighed at vise folk, hvor spændende plantemad kan være – og så tilmed have dyrket det lokalt. Potentialet er der.”
Oplev de arkitektstuderendes arbejde med utopier for Roskilde Festival via dette link.
Illustration: Mathilde Viereck Heras, Oscar Cools Streich, Emilie Skalbo og Silas Steenberger.
Det kræver planlægning, prioritering og investering
En anden laboratoriedeltager med blik for potentialet i Roskilde Festivals madlandskab er Maximo Graesse, stifter og strategiansvarlig for råvarehandelsplatformen, Dagens.
“Der er ingen tvivl om, at store dele Roskilde Festival kunne forsynes med råvarer fra danske små- og mellemskala jordbrug. Det kræver dedikation, tid, planlægning, allokering af ressourcer til investering i infrastruktur til opbevaring, opbygge relationer og samarbejde med gårdene og måske forarbejdning i løbet af sæsonen. Men det er absolut muligt – og vi står klar til at hjælpe, hvis det er,” siger han.
Hvad er det første skridt hen mod et gentænkt, lokalt madsystem for Roskilde Festival?
“Investér i at ansætte en person, der arbejder udelukkende med forsyning af råvarer. Det kræver seriøse kompetencer, planlægning, ressourcer og projektledelse at lykkes med en forandring som denne. Det kommer ikke af sig selv. Men hvis man starter med at investere i en person, der kan dedikere sig til det og giver vedkommende mulighed for at opbygge samarbejdsaftaler, relationer og investere i infrastruktur til at løse sæsonudfordringerne, så kan man begynde år for år at rykke på nogle ting, opnå nogle delmål undervejs.”
“Og,” tilføjer han, “man ansætter ikke denne person i løbet af foråret for at sikre forsyninger til festivalen i slut juni. Nej, man ansætter denne person i foråret, lad os sige, 2024 for at sikre råvareforsyningen til festivalen 2025.”
Dette perspektiv deler Mikkel Hesselager, stifter og produktchef for Spis min gris, der også har deltaget i et af laboratorierne: “Det er vigtigt, at man tager nogle beslutninger tidligt i processen for at kunne tilbyde noget der er bedre og mere lokalt.”
Han fortsætter: “Så vidt jeg forstår, er de fleste af madboderne meget afhængige af frivillige. Og selvom der sikkert er noget godt i det, harmonerer det dårligt med den nødvendige planlægning der ligger i forsyningen af lokale råvarer, da de frivillige mestendels først er aktive umiddelbart inden festivalen – og der er det allerede for sent.”
Derudover peger Mikkel Hesselager på det forhold, at selvom økologiprocenten i madforsyningen på Roskilde Festival er høj, så er det hovedsageligt ikke danskproduceret, hvorfor man ikke ved nævneværdigt meget om den dyrevelfærd og konsekvenser for miljø og biodiversitet der ligger bag.
“Det, vi kan tilbyde,” fortæller han, “er – udover produkter af høj kvalitet, selvfølgelig – viden om og gennemsigtighed i forsyningskæden. Her kan vi dokumentere og vise til alt og alle, at der ingen dyretransport er, ingen importeret soja; kun lokalslagtet, økologisk dansk kød.”
Adspurgt hvilken indflydelse det ville have madsystemisk, hvis Roskilde Festival lykkes med at forsyne festivalen lokalt, svarer Maximo Graesse: “Det ville have en mere end væsentlig indflydelse på madkulturen i Danmark! Alle ved, hvor stor en udfordring det er, så hvis Roskilde Festival kunne vise, hvordan de med langsigtet beslutsomhed, vedvarende dedikation og allokering af ressourcer til de nødvendige investeringer, havde lykkes med det, ville det sende chokbølger gennem den danske madkultur.”
“Forandring kommer ikke blot fra politik,” fortsætter han, “den kommer fra fyrtårnsprojekter. Og sådan et har Roskilde Festival mulighed for at være, hvis de vil, prioriterer og investerer.”
Forandringskraften findes på festivalpladsen
En der arbejder med madens forandrende kraft er Marie Hertz, underviser, kok og madiværksætter i CulinaH, Suhrs Højskole og Hotel- og Restaurantskolen. Hun har de seneste år lavet en række pop-up middage på Roskilde Festival under overskriften LevendeJORDLevendeMad.
Hvordan arbejder du med at forandre madsystemet i samarbejde med Roskilde Festival?
“Mest af alt prøver jeg at lave så tydelig mad som muligt. Jeg forsøger at fremhæve både råvarerne og de producenter, jeg anvender, idet jeg laver så lidt forarbejdet mad som muligt, så gæsterne kan fornemme, hvad de spiser, og råvarerne kan tale for sig selv. Derigennem håber jeg også, at gæsterne får en forståelse for, hvorfor jeg laver den mad, som jeg laver, hvor maden ikke er maskeret i processer fra jord til bord.”
“Derudover prøver jeg på Roskilde Festival at være så tæt på festivalgæsterne som muligt ved at åbne køkkenet og lade duftene og madens visuelle udtryk flyde sammen på festivalpladsen for at vække nysgerrigheden og sanserne hos festivalgæsterne. På den måde bliver tager maden del i og bliver en forlængelse af det farverige liv på festivalen.”
Hvilke muligheder ser du i den nyetablerede byhave som en del af fremtidens madlandskab på Roskilde Festival?
“Jeg synes, det er rigtig godt som festival at kunne facilitere et oplysende rum som byhaven for sine gæster – det er vigtig jordbrugsformidling, som der helt sikkert er brug for. Men for mit eget vedkommende, vil jeg hellere møde gæsterne på festivalpladsen. Der er noget andet ved at komme dem i møde i den stemning, de er i dér, som har en helt særlig kraft. Dér er der et formidlingsrum, hvor maden virkelig kan sættes i spil og vække noget liv.”
Marie Hertz på Roskilde Festival. Foto: Liv Kastrup for Madland.
Hvilket potentiale ser du i Roskilde Festival som arena for madsystemforandring?
“Det med at gøre smuk, velfrembragt mad tilgængeligt i festivalhøjde til en pris, der giver mening, og byde ind med en ny måde at spise på i festivalsammenhæng – det ser jeg et stort forandringspotentiale i. Kunne nye danske kartofler for eksempel virke som tømmermændsmad? Kan vi skabe tilføjelser og overraskelsesmomenter i madoplevelsen for festivalgæsterne i deres åbensindede stemning, er der et væsentligt dannelsespotentiale gemt i den oplevelse.”
“Og så er det også bare ekstremt fedt at vise unge aktører frem for det unge publikum – når de kan identificere sig med både maden og hinanden, det er stærkt!”
Følg Maries arbejde med madens forandrende kraft her.
Lokal økologisk mad er til gavn og glæde for alle
På årets sidste laboratorium under Roskilde Festival Gruppens vidensfestival, GRASP, fangede Madland Julie Holck, partner og grundlægger af rådgivningsvirksomheden LivingCities, for at høre hendes perspektiv på potentialet i Roskilde Festivals madlandskab.
“Jeg drømmer om, at Roskilde Byhave kun er begyndelsen på en transformation af hele Roskilde by og Kommune. Den er testlaboratoriet og ’teaseren’ til en fremtid, hvor lokalt produceret mad får en helt ny hovedrolle i byens sociale, kulturelle, økonomiske, erhvervs- og uddannelsesmæssige, sundheds- og biodiversitetsmæssige bæredygtige udvikling,” starter hun og fortsætter:
“Potentialet ligger i opskaleringen. Jeg kunne forestille mig, at Byhaven vokser på sigt og snart får satellitter rundt om i byen, der spreder budskabet og får den lokale dyrkning endnu tættere på endnu flere borgere, så det bliver nemt at tage del i projektet lige gyldigt hvilken ende af byen, man bor i. Måske satellitterne endda kunne forbindes med alléer af frugt- og nøddetræer og helt konkret danne en ny grøn madvej gennem byen med Roskilde Festival som yderste destination.”
Julie Holck i samtale til tredje laboratorie under GRASP 2024. Foto: Kim Matthäi Leland.
Og hvordan kunne man på selve Roskilde Festival arbejde videre for madsystemforandring?
“Man kunne forestille sig, at bespisningen på festivalen på et tidspunkt kunne foregå næsten udelukkende med lokale råvarer – altså at man kunne lave en Avernax x 10. Roskilde Festival bliver hovedindkøber af lokale råvarer, og så kan køkkenerne på pladsen købe ind på stedet. Det kommer til at kræve nytænkning ift. logistik, principper og partnerskaber – men det ville, efter min bedste overbevisning, være det hele værd på sigt. Både for Roskilde Festival og for Roskilde Kommune.”
Afslutningsvis tilføjer hun “at gøre lokal, økologisk mad til et omdrejningspunkt vil, efter min bedste overbevisning, være et greb, der på alle måder styrker både festivalens og kommunens gennemslagskraft, værdi og vilje til bæredygtighed og innovation.Til gavn og glæde for borgere, erhvervsdrivende og festivalgæster.”
Læs og lær mere om Julies arbejde for mere liv i by og land her.
Artiklen udgives i partnerskab med Roskilde Festival Gruppen.
