For mange restauranter er råvarer noget, der kommer ind med en grossistvogn. Det skal der gøres noget ved, mener kokkeelev Emilie Qvist Kjærgaard, der på Madland Festival samlede landbrugs- og kokkeelever om en fælles markmiddag for nysgerrige gæster. Målet var at styrke forbindelsen mellem dem, der producerer vores råvarer, og dem, der bruger dem, så man i fællesskab kan bygge en sundere forsyningskæde fra jord til bord. Madland starter det nye år med at sætte fokus på de mange gode møder, nye samarbejder og idéer, der blev søsat under Madlands første festivalrejse.
Fotos: Jernbjerggaard, ZBC
Økologi bliver et stadig vigtigere ord at kunne sætte flueben ved for danske spisesteder, og Det Økologiske Spisemærke pryder flere og flere vinduesruder og hjemmesider i enten guld, sølv eller bronze.
Men selv om økologibølgen i sig selv er en positiv udvikling, er det er ikke nok at arbejde med økologien som et fjernt systemord i et skema. Der skal skabes en bedre forståelse for de råvarer, vi spiser, og for det store arbejde, der kræves af de jordbrugere, som hver dag forsyner os med kartofler, gulerødder og gris på tallerkenen. Sådan lyder opfordringen fra Emilie Qvist Kjærgaard, der er madentreprenør og kokkeelev og selv er opvokset i en landbrugsfamilie af økologer på den lille Limfjordsø Livø.
“Som kokke har vi et ansvar for at bruge ordentlige råvarer, men vi har også et formidlingsansvar over for vores gæster og et ansvar for at bidrage til en bedre madkultur i fremtiden. Økologi og lokale råvarer er vigtigt, men forbindelsen til landmanden, der producerer dem, betyder mindst lige så meget. Vi er så afhængige af hinanden, og derfor er vi også nødt til at forstå hinandens erhverv, så vi kan få et stærkere samarbejde og bedre formidle vigtigheden af gode råvarer og sundt landbrug til vores gæster,” forklarer Emilie Qvist Kjærgaard.
De frugter, der kan komme ud af at styrke forbindelsen mellem landmand og kok, gav hun en forsmag på 19. september, da hun inviterede til markmiddag på Landbrugs- og Gartnerskolen Jernbjerggaard som en del af Madland Festival. Middagen var nemlig ikke bare lavet på lokale sydvestsjællandske råvarer fra skolen, men også både høstet og tilberedt i direkte samspil mellem landmands- og kokkeelever fra ZBC Slagelse.
Samarbejde med grøn formidler skabte mere end en madoplevelse
Nogle af de budskaber, der kan være svære at tage til sig for såkaldt almindelige mennesker, er FN’s verdensmål for bæredygtig udvikling. Et sympatisk, men også bredt udvalg af mål fra en gigantisk organisation, der skal spænde sit net ud over hele verden.
Hvordan bliver det til noget jordnært, som kan inspirere almindelige mennesker til at tage del i den grønne omstilling? Det var inden for den ramme, formidler Rikke Pape Poulsen turen igennem koblede madoplevelserne og de mange byrum, deltagerne besøgte, til en samtale om udvalgte verdensmål fra FN. Både gennem små, løbende oplæg og via samtalekort med opfordring til fælles dialog om de udfordringer og muligheder, det moderne madsystem byder på.
“Morten har et stort fokus på både at bruge lokalt producerede råvarer i sæson, men også på at bruge byen, og det talte naturligt ind i de pointer, jeg havde på hjerte. Fra det at skabe et inkluderende byrum og bruge cyklen som bæredygtigt transportmiddel, til jord-til-bord kæden og vigtigheden af at omfavne mere lokal produktion. Vi fik rigtig god feedback fra folk, der havde fået inspiration til, hvordan man kan tænke mere bæredygtige valg ind i dagligdagen,” mindes Rikke Pape Poulsen, der har flere års arbejde med grønt fokus på CV’et som blandt andet journalist og projektleder.
Viser, hvor meget elever kan udrette og lære af hinanden
Omringet af grønt liv i Jernbjerggaards store væksthus blev gæster bænket ved langborde til en tre retters menu med fuldt fokus på lokale grøntsager. Eleverne var selv med til at planlægge menuen og udvælge både vilde og dyrkede råvarer fra gården - suppleret med drikkevarer og specialgrønt fra nærliggende lokale producenter.
Til at skabe de praktiske rammer havde Emilie Qvist Kjærgaard og Jernbjerggaard allieret sig med Rikke Pape Poulsen, der har flere års arbejde med grønt fokus på CV’et som blandt andet journalist og projektleder. Begge fik de bekræftet deres idé om, hvor meget de forskellige elevgrupper kunne lære af hinanden.
“Både arrangører og gæster syntes det var en fantastisk oplevelse, og det var helt tydeligt, at eleverne fik enormt meget ud af det. At gå ud og høste sine råvarer på marken og servere dem dugfriske få timer senere giver et helt nyt syn på vores forsyningskæde, og det direkte samspil med landbrugseleverne gav en fed tværfaglighed, som jeg tror begge parter fik rigtig meget ud af,” mindes Rikke Pape Poulsen, der også understreger vigtigheden af at have en medstuderende som tovholder på middagen.
“Jeg tror det var en stor inspiration at have Emilie på banen med sin baggrund og agenda. At hun selv stadig er kokkeelev gjorde hende til en rigtig stærk ambassadør, som eleverne kunne spejle sig i og forhåbentlig blive inspireret af. At hun står som en af lederne på sådan et arrangement siger noget om, at du kan en hel masse, selv om du “kun” er elev.”
Forbindelse mellem landmand og kok skal inddrages i undervisningen
Efter den store succes på Madland Festival drømmer Emilie Qvist Kjærgaard om at kunne være en del af lignende initiativer i fremtiden - men mest af alt håber hun, at det kan inspirere landets kokkeuddannelser til i højere grad at inddrage råvarekendskab og kontakt til lokale landbrug i undervisningen.
“Eleverne havde kun været i gang i 5-8 uger, så de var helt grønne, og man kunne virkelig mærke, hvor stolte de var bagefter, og hvor stor en succesoplevelse, det havde været for dem. Jeg håber, det inspirerer dem til at tænke de her aspekter ind i deres arbejdsliv, men lige så meget, at det får dem til at stille endnu højere krav til deres uddannelse. Det her er nogle af verdens bedste og vigtigste uddannelser, men der kan sagtens gøres endnu mere for at forløse potentialet og knytte stærkere bånd mellem dem, der laver vores råvarer, og os, der serverer dem,” understreger Emilie Qvist Kjærgaard.
Rikke Pape Poulsen ser det også som oplagt at inddrage lignende forløb direkte i undervisningen. Der er nemlig langt mere viden og erfaring at trække ud af samarbejdet, end man kunne nå på de få, intense dage, holdet bag middagen i september havde til rådighed.
“Det er et forløb, man sagtens kunne se igen i et endnu mere tjekket format, hvor man kan gå endnu mere i dybden, end vi kunne på så relativt kort tid. Der ville være enormt potentiale i et undervisningsforløb på et par uger, hvor man virkelig dyrker samarbejdet mellem kokke og de lokale producenter, og hvor man kan planlægge en endnu mere gennemført menu og aften. Vi skal gerne have endnu flere elever ud og stå på pløjemarken med jord på hænderne, for det er en forbindelse, der virkelig kan være med til at forme et grønnere fødevaresyn på landets restauranter,” spår Rikke Pape Poulsen.
Viser, hvor meget elever kan udrette og lære af hinanden
Omringet af grønt liv i Jernbjerggaards store væksthus blev gæster bænket ved langborde til en tre retters menu med fuldt fokus på lokale grøntsager. Eleverne var selv med til at planlægge menuen og udvælge både vilde og dyrkede råvarer fra gården - suppleret med drikkevarer og specialgrønt fra nærliggende lokale producenter.
Til at skabe de praktiske rammer havde Emilie Qvist Kjærgaard og Jernbjerggaard allieret sig med Rikke Pape Poulsen, der har flere års arbejde med grønt fokus på CV’et som blandt andet journalist og projektleder. Begge fik de bekræftet deres idé om, hvor meget de forskellige elevgrupper kunne lære af hinanden.
“Både arrangører og gæster syntes det var en fantastisk oplevelse, og det var helt tydeligt, at eleverne fik enormt meget ud af det. At gå ud og høste sine råvarer på marken og servere dem dugfriske få timer senere giver et helt nyt syn på vores forsyningskæde, og det direkte samspil med landbrugseleverne gav en fed tværfaglighed, som jeg tror begge parter fik rigtig meget ud af,” mindes Rikke Pape Poulsen, der også understreger vigtigheden af at have en medstuderende som tovholder på middagen.
“Jeg tror det var en stor inspiration at have Emilie på banen med sin baggrund og agenda. At hun selv stadig er kokkeelev gjorde hende til en rigtig stærk ambassadør, som eleverne kunne spejle sig i og forhåbentlig blive inspireret af. At hun står som en af lederne på sådan et arrangement siger noget om, at du kan en hel masse, selv om du “kun” er elev.”
Forbindelse mellem landmand og kok skal inddrages i undervisningen
Efter den store succes på Madland Festival drømmer Emilie Qvist Kjærgaard om at kunne være en del af lignende initiativer i fremtiden - men mest af alt håber hun, at det kan inspirere landets kokkeuddannelser til i højere grad at inddrage råvarekendskab og kontakt til lokale landbrug i undervisningen.
“Eleverne havde kun været i gang i 5-8 uger, så de var helt grønne, og man kunne virkelig mærke, hvor stolte de var bagefter, og hvor stor en succesoplevelse, det havde været for dem. Jeg håber, det inspirerer dem til at tænke de her aspekter ind i deres arbejdsliv, men lige så meget, at det får dem til at stille endnu højere krav til deres uddannelse. Det her er nogle af verdens bedste og vigtigste uddannelser, men der kan sagtens gøres endnu mere for at forløse potentialet og knytte stærkere bånd mellem dem, der laver vores råvarer, og os, der serverer dem,” understreger Emilie Qvist Kjærgaard.
Rikke Pape Poulsen ser det også som oplagt at inddrage lignende forløb direkte i undervisningen. Der er nemlig langt mere viden og erfaring at trække ud af samarbejdet, end man kunne nå på de få, intense dage, holdet bag middagen i september havde til rådighed.
“Det er et forløb, man sagtens kunne se igen i et endnu mere tjekket format, hvor man kan gå endnu mere i dybden, end vi kunne på så relativt kort tid. Der ville være enormt potentiale i et undervisningsforløb på et par uger, hvor man virkelig dyrker samarbejdet mellem kokke og de lokale producenter, og hvor man kan planlægge en endnu mere gennemført menu og aften. Vi skal gerne have endnu flere elever ud og stå på pløjemarken med jord på hænderne, for det er en forbindelse, der virkelig kan være med til at forme et grønnere fødevaresyn på landets restauranter,” spår Rikke Pape Poulsen.
