Foto: Liv Kastrup for Madland
Rejsen til et mere bæredygtigt madsystem går via kortere, mere robuste forsyningskæder, større madglæde og flere lokale, regenerative og økologiske råvarer. Madland spørger i 9. del af portrætserien Madsystembryder, hvordan den danske restaurationsbranche kan agere drivkraft for madsystemforandring. Vi satte frontløber, restauratør og ejer af Il Buco og La Banchina, Christer Bredgaard, stævne for at komme sagen nærmere.
Af Anton Scharling Krebs
På en lun sommerdag med skiftende skydække mødte Madlands jordkorrespondent Christer Bredgaard til interview på en jord-til-bord-restaurant i det danske madlandskab.
“Det handler ikke om, at vi skal være pisseirriterende gæster,” som han siger, men om at vi skal kræve af hinanden, at det, vi spiser, er sundt, friskt, velsmagende, ugiftigt, frembragt under ordentlige forhold og ikke for langt væk.
Christer mener, at vi er nødt til at stille højere krav om ordentlighed, gennemsigtighed og kvalitet til de folk, der producerer, tilbereder, serverer og sælger os vores mad. Vi bør i meget højere grad gå op i, hvor vores mad kommer fra, og hvordan den er blevet til.
En af hans store kæpheste, som han ikke sjældent ynder at dele med sine medmadborgere lyder: “I er nødt til at spørge, hvor jeres mad kommer fra, når I er ude at spise på restauranterne. Hvor kommer radiserne fra? Hvad med sukkerærterne? Og hvad er jeres økologiprocent?”
Men inden vi lader os lokke for langt ind i den bredgaardske madfilosofis dybe grotter, skal vi først møde manden bag de kvalitetsinsisterende restauranter Il Buco og La Banchina og bageriet Il Buco Bakery.
“Det har været lidt tilfældigt”
Christer Bredgaards interesse for mad startede, da han som 17-årig fik et sommerjob på Café Klint på Bornholm, hvor køkkenet under ledelse af den erfarne kok, Nils Lodahl, lavede klassiske franske retter fra bunden.
“At jeg fik lov til at lære at lave coq au vin, franske tærter og gravad laks fra bunden har nok givet en større interesse, end hvis jeg var startet et sted, hvor jeg bare skulle kyle fryse-pomfritter ned i en ønskebrønd,” fortæller han.
Efter 15 års tid med et diverst arbejdsliv, altid krydret med lidt småjobs i restaurationsbranchen for at bevare madforbindelsen, begyndte Christer Bredgaard at importere vin fra Italien i en gammel kassevogn.
Dernæst anskaffede han sig et lagerlokale på Islands Brygge og fik installeret et køkken, så han kunne afholde smagninger, når han skulle vise sortimentet frem. Det skulle egentlig kun have været brugt som vinlager, men inden han fik set sig om, havde han sat gang i en ugentlig madklub for venner og bekendte – og publikummet voksede.
Det resulterede i, at han i 2011 åbnede restauranten Il Buco (italiensk for ‘grotten’) på Islands Brygge, hvor den stadig ligger den dag i dag. Men dengang var Il Buco ikke, hvad Il Buco er i dag: heldagsrestaurant, bageri og ikke mindst en højborg for økologi, lokal mad, godt håndværk og levende vin. I 2017 føjede han badebrosrestauranten på Refshaleøen, La Banchina (italiensk for ‘kajen’), til sit virke.
Hvorfor stoppe ved økologi, når man kan være lokal?
Da Il Buco startede, var alt ikke økologisk. “Basisvarerne var, men der røg lige en kasse tomater ind, der ikke var økologiske. For jeg startede bagvendt. Jeg startede ikke en restaurant med en bestemt idé eller et manifest at gøre det ud fra,” fortæller den 44-årige restauratør.
“Men så gik det op for mig, at der var hundredevis af mennesker, der kom og spiste den mad, jeg lavede – og så blev jeg jo nødt til at sørge for, at jeg kunne stå inde for det.” Ret hurtigt blev det hele økologisk.
Foretagendet voksede, og de begyndte på Il Buco at udforske, hvor lokalt de kunne forsyne sig. De begyndte at prioritere danske råvarer. De skiftede for eksempel den italienske olivenolie ud med koldpresset dansk rapsolie og forbød brug af citron i køkkenet. Det har været en udfordring for gæster såvel som ansatte – med fuldt overlæg.
“Vi er ikke for alle – og det synes jeg heller ikke, man skal være. For det ville netop kræve, at vi købte alle mulige ting hjem, fra alle mulige mystiske steder i verden.”
I stedet valgte Christer Bredgaard og holdet på Il Buco at undersøge deres forsyningskæder og kortlægge madlandskabet, mens de forsøgte at styrke deres relationer deri. På den måde lykkedes det dem at forkorte deres forsyningskæder og gøre dem mere robuste. “For eksempelvis er sådan noget som regenerativt jordbrug spiret frem herhjemme, som er en af de nyere ting, vi er begyndt at prioritere,” fortæller han engageret og fortsætter:
“Jeg kan ikke huske fra hvornår, men i hvert fald det sidste års tid, har køkkenerne begge steder været 99% danske. Jeg kan tælle undtagelserne på én hånd,” siger han, hvorefter han nævner salt og en særlig slags gær, der bruges til noget af bagværket, som nogle af de få eksempler på råvarer, der ikke er dansk produceret.
At købe ind lokalt er altså ikke noget, der bliver taget let på hos Christer Bredgaards restauranter. Men hvad kræver det? Hvad indebærer det? Og hvad muliggør prioriteringsprivilegiet?
Det er viljen, der driver forandringen
Hvad er det i jeres organisation der gør, at I kan prioritere, som I gør og samtidig lykkes med at drive en sund forretning, der bidrager til forandring af madsystemet?
“Det er vel, at jeg siger, at det skal det,” svarer han hurtigt med et lille grin, inden han smager sit svar til med en knivspids alvorlighed: “Nej, altså, det er fordi, det er en del af vores værdier. Det er simpelthen vigtigt for os at gøre, som vi gør, fordi vi mener, det er rigtigt.”
Og tilføjer: “Jeg er som person meget stædig. Hvis jeg først får en idé, så synes jeg, vi skal gøre det hele vejen. Det gennemsyrer nok organisationen på en måde.”
En anden ting er, at der er en velvilje og drivkraft i personalet for at lykkes med udførelsen af idéerne udstukket fra ledelsen. “Det gør det helt sikkert nemmere, at de forstår og udlever værdierne,” nikker Christer Bredgaard anerkendende.
Hvordan møder personalet de begrænsninger, I arbejder under?
“De går til det med begejstring, synes jeg. Vi oplever oftest, at de kokke, der ansøger hos os, gør det, netop fordi vi arbejder, som vi gør: Alt lavet fra bunden, økologisk, lokalt, så lidt spild som muligt. Under ansættelsesprocessen får alle at vide, hvilke dogmer vi arbejder efter, for det er ikke for hvem som helst – man skal ville det. Vi oplever så til gengæld også, at en del kokke vælger at arbejde hos os på trods af, at de kunne få langt højere løn et andet sted.”
Men der er også noget tredje, der er vigtigt at forstå for at komme nærmere, hvorfor og hvordan de lykkes med radikal gentænkning. Det er, at der ingen eksterne investorer er. “Kort sagt, er vi ikke drevet af penge,” som han selv formulerer det.
Det betyder, at der ikke skal genereres en ekstraordinær stor profit for at tilfredsstille nogle i kulissen, der skal have afkast på deres investering. Fløden bliver altså ikke skummet, der bliver ikke taget uforholdsmæssigt mange ressourcer ud af virksomheden, ikke taget energi ud af kredsløbet, så at sige.
Således kan det overskud, der genereres af og i virksomheden, blive deri og kanaliseres ind i at gøre forskel i stedet for ud i nogle investorers lommer. Der kan geninvesteres, forbedres, forsødes, forandres.
“Jeg driver ikke restauranterne for at kradse millioner ind. Jeg får en månedsløn, og det er fint. Jeg har ingen drøm om at kunne sælge en del af forretningen om 10 år og trække mig tilbage,” fortæller han.
Hvad er det så, der driver dig?
“Det er, at jeg kan tilrettelægge min egen hverdag. Jeg kan desværre ikke sige, at det var politisk eller ideologisk drevet fra start. Den frihed, det indebærer at være selvstændig, er drivkraft nummer et for mig. At jeg så har opdaget, at jeg kan være med til at skabe nogle forandringer og redde, måske bare et lillebitte stykke af verden eller inspirere nogle mennesker, det gør det bare sjovere.”
Vi skal samarbejde om fælles løsninger
På Il Buco og La Banchina cirkulerer næringen i kredsløbet så meget som muligt. Overskudsbrødet fra bageriet bliver til grisefoder hos Birthesminde, som restauranterne får grisekød fra. Kaffegrumsen ryger ud til samarbejdende landmænd og spredt på markerne, mens grøntsagsresterne bliver til biogas.
“Vi kan sagtens blive bedre,” reagerer Christer prompte, da han bliver spurgt ind til deres arbejde med cirkularitet og bæredygtighed. “Vores grøntsagsaffald ville jeg for eksempel rigtig gerne sende tilbage til landmændene, men vi har simpelthen ikke et system for det. Vi skal have lavet en sorteringsløsning. Jeg vil meget hellere have det ud på markerne, så det kan bidrage til jordfrugtbarheden,” fortæller han.
En anden ting, som tager meget fokus for tiden, er emballage. “Jeg hader engangsplastik. Jeg gider ikke at se på det. Når vi får bladbeder for eksempel, så skal de ned i en plastiksæk. Hvorfor skal de det? Kan vi ikke få dem i en kasse, der kan genbruges?”
Når snakken falder på engangsplastik, er det ikke svært at mærke restaurantørens modstand og frustrattion. Det fylder noget for ham. Det nager ham, at de ikke har knækket den endnu. Det er en af de udfordringer, de meget gerne vil og forsøger at løse: “Vi arbejder på et brev, hvor vi opfordrer alle vores leverandører til at bevæge sig væk fra engangsplast,” fortæller han.
“Jeg efterspørger en genanvendelig emballageløsning til både grøntsager og andre varer. Hvorfor er der ingen, der har lavet et nationalt pantsystem med genanvendelige leveringskasser for grøntsager?”
Han har flere gange forsøgt at tage initiativet og prøvet at engagere de distributører, de arbejder sammen med til at være med til at finde en løsning, fortæller han. Men viljen – måske særligt viljen til at investere i det – har ikke været der.
Hvad tror du, der skal til for at I kan løse det her problem?
“Jeg tror, vi skal op i en større skala, før det giver mening. Vi skal være flere, der går sammen om at sætte noget i verden. Man kunne også gå skridtet videre og spørge om staten kunne gå ind og sige: ‘Vi skal af med det der engangsplast’ og lave et system. Det er måske at håbe på for meget, men vi lever trods alt i et land med et pantsystem, der fungerer pissegodt. Selvfølgelig kunne man gøre det!”
“Eller måske,” tilføjer han, “sidder der en gruppe studerende på DTU eller et andet sted, og synes det kunne være rigtig interessant at udvikle en landsdækkende emballageløsning.”
Madsystemforandring kræver tro, håb og madglæde
Hvis der er én ting, Christer Bredgaard håber på, udvikler sig i det danske madlandskab og madkulturen i det, så er det, at forbindelsen mellem hvad der foregår med klimaet og den mad, vi spiser, styrkes.
“Jeg drømmer om, at vi vågner op. At folk, som folk er flest, kommer til at kunne se fornuften i, at deres madvarer ikke skal transporteres hverken kvart, halvt eller hele vejen rundt om kloden, før de spiser den – og har mulighederne for at efterleve det.”
Han håber på, at vi kan kultivere en større opmærksomhed omkring, hvad vi kan få i og fra Danmark, mens vi spiser mindre forarbejdet og sundere mad. “Hele grøntsager,” som han siger i kor med mange andre mad- og sundhedsprofessionelle i både ind- og udland.
“Herunder håber jeg også på, at regeringen hjælper forandringen på vej ved for eksempel at fjerne momsen på økologi og laver en overskuelig og retvisende klimamærkning på vores madvarer, som har blik for nuancerne i madsystemet.”
Der skal altså også følge strukturelle ændringer med de kulturelle. Det er hverken enten-eller eller nødvendigvis den ene, der entydigt driver den anden. De må gå hånd i hånd sammen og understøtte hinanden gensidigt; et både-og.
“Jeg ser også en tendens til, at der fremvokser en større stolthed blandt kokke, som består i at vide, hvor deres råvarer kommer fra og under hvilke forhold, de er frembragt. Det er en positiv udvikling,” tilføjer han.
Hvor finder du håb og madglæde i din hverdag?
“Jeg og vi prøver at gøre mit og vores. Nogle dage synes jeg, det kan være svært at finde frem til håbet. Men jeg står op alligevel, går på arbejde og siger ja til alt og alle, der vil være med til at drive en forandring – og få den til at smage rigtig godt.”
Christer Bredgaard er på trods af sin stædighed og vilje til frihed og forandring ganske bevidst om sin organisations begrænsninger i det store madsystem.
“Statistisk set er vi en dråbe i havet, men det er i den æstetiske og kulturelle magt, vi har som restauranter, at vi finder håb og vinder indflydelse – og fordi der er så meget fokus på os og mad generelt.”
Han fortsætter: “Til tider kan jeg naturligvis være bange for, at det ikke rykker nok, men vi forsøger at gøre vores bedste og gennem vores virksomhed at give mulighed for – og inspirere til – at bidrage til en bedre verden.”
Det nytter med andre ord ikke at lade sig lamme af angsten. I stedet bør vi lade den energi, frygten er og har, forvandle sig til vilje og fælles handling for madsystemforandring.
“Vi må ikke være for magelige. Vi skal være konsekvente,” siger han. Vi skal være konsekvente i vores valg; dem, som vi træffer ud fra vores værdier alt efter hvilken verden, hvilket madlandskab, vi gerne vil leve i. Vi må fremdyrke bevidsthed og opmærksomhed omkring hvilke konsekvenser vores valg og madvaner har for os selv og verden, livet omkring os.
“Til det mangler vi naturligvis meget viden – det gør jeg også til hverdag,” tilføjer han. “Men der er mange beslutninger – gode beslutninger – vi vil kunne træffe med vores almindelige sunde fornuft, sanselige fornemmelser og en smule velvilje.”
Portrættet udkommer med støtte fra Københavns Kommune, som en del af Madlands arbejde med Gentænk København som madby. Billederne i artiklen er taget af Liv Kastrup til søndagsfrokost på Il Buco under Madlands Festival 2023.
