Pantrii gentænker handel med mad: “Lækre, lokale bælgfrugter er ikke for fine til at ende i en dåse i supermarkedet”

Vi spiser i snit to gram bælgfrugter om dagen, syvmileskridt fra de 100 gram Fødevarestyrelsen anbefaler i sidste års opdaterede, klimafokuserede kostråd. Men hvorfor er bønnerne, linserne og ærterne gledet ud af danskernes bevidsthed og ned i vores svins fodertrug? Vi er dykket ned i bælgfrugternes værdikæde for at blive klogere på deres afgørende rolle i fremtidens madsystem. Her fortæller Pantrii, hvordan de med en unik handelsmodel hjælper nytænkende producenter med at få bælgfrugterne tilbage på de danske tallerkener.

Hvordan er Danmark på få årtier blevet forvandlet fra en nation af gule ærter til et sort bælgfrugthul? Det spørgsmål stillede vi i anledning af Bælgfrugternes Dag tre af dem, der går forrest i bælgfrugtbevægelsen. Hver gav de deres bud på, hvordan - og hvorfor - vi skal sætte yderligere skub i bælgfrugternes genopblomstring i den danske madkultur.

Kom med, og lad nogle af landets bælgfrontløbere guide dig gennem bælgfrugternes værdikæde - fra mark til produktion og helt hjem i køkkenet. Her handelsplatformen Pantrii, som med en unik handelsmodel hjælper nytænkende producenter med at få bønnerne, ærterne og linserne tilbage på de danske tallerkener.

“Det er meget sigende, at den største opmærksomhed bælgfrugterne har fået i lang tid er centreret omkring så grundlæggende et spørgsmål som hvad f**k en bælgfrugt egentlig er. Så starter man altså virkelig på det mest grundlæggende niveau,” lægger Philip K. Grønkjær ud, da snakken falder på Fødevarestyrelsens kampagne for at få flere bælgfrugter på danske tallerkener.

Sammen med resten af holdet i virksomheden Pantrii arbejder han i sin rolle som chief category officer med at få varer fra små og mellemstore producenter ud i landets supermarkeder, restauranter og kantiner. En unik model, der tackler en årelang udfordring, og som i dag har samlet knap 200 producenter og mere end 120 aktive købere på deres platform. Den fælles præmis er at gentænke madsystemet og skabe en nem, ligeværdig og gennemsigtig samhandel mellem dem, der laver vores råvarer og produkter, og de folk, der bruger dem i såvel professionelle som private køkkener.

Pantriis samarbejdspartnere tæller blandt andet et støt stigende katalog af produkter med bælgfrugter – og i stigende grad danske bælgfrugter – i centrum. Plantedeller og fermenteret tempeh direkte til panden, proteinbarer til tasken, chips til snack-skålen, eller blot i tørret form til stuvninger, falafler eller hummus.

Belejlige bælgfrugter har indtaget nordens største hotelkæde

Selv om danskerne kæmper med at omfavne bælgfrugterne, kommer vi med andre ord ikke udenom, at de næringsrige, plantebaserede proteiner med det lave klimaaftryk er fulde af muligheder – som råvare såvel som spiseklare produkter. Og det sætter i disse år skub i en positiv udvikling blandt nysgerrige, innovative producenter, mener Pantriis supplier relations manager Malte Johnsen.

“Der er rigtig mange, der prøver at finde ud af, hvordan vi dyrker danske bælgfrugter, og det lykkes også for flere og flere at afsætte dem. Selv om det for mange stadig er på lille skala, så vokser produktion, viden og udbud helt klart, og det samme gør efterspørgslen. Flere af de producenter, vi snakker med, er ikke sikre på, om de kan forpligte sig til at sælge gennem os, fordi de ofte har afsat alt, de laver, på forhånd. Så der er allerede nu en del, der er villige til at tage imod i den anden ende,” forklarer han.

En af Pantriis samarbejdspartnere, virksomheden Planteslagterne, har senest landet en millionaftale med Nordens største hotelkæde Scandic, som bl.a. betyder, at deres økologiske grøntsagsbøffer vil være at finde på menukortet i alle deres hoteller - herunder 23 alene i Danmark. Til at følge med efterspørgslen, har Planteslagterne ironisk nok indtaget en gammel kødforarbejdningsvirksomhed, hvis gamle kødhakkere nu hakker nordisk dyrkede bælgfrugter til convenience-bøffer, -deller og -falafler.

Og netop convenience er noget, holdet hos Pantrii ser flere og flere fokusere på. For selv om både udbud og efterspørgsel i disse år går den rigtige vej, skal det samtidig holdes op mod en statistik, der siger, at den gennemsnitlige dansker stadig kun spiser 2 ud af de anbefalede 100 gram daglige bælgfrugter.

“Det viser, at der stadig er et kæmpe gap mellem, hvor meget vi taler om bælgfrugterne, og hvor meget vi rent faktisk spiser dem. Det er lidt det klassiske problem med at skulle tale et produkt op og skubbe udbuddet i gang på forhånd, inden man for alvor kan få rykket på, hvor meget folk køber og spiser det. Jeg tror, vi har en del år foran os, før vi ser markant ændrede vaner over en bred kam i forhold til bælgfrugter – både i hjemmene og i de professionelle køkkener. Der er stadig sindssygt lang vej igen,” forklarer Philip K. Grønkjær.

Stor økonomisk gevinst i at knække bælgfrugtkoden

Igen peges der mod udfordringen omkring både know-how og nemhed - eller convenience, som det kaldes i detailsprog. For selv om Pantrii drømmer om at vise bælgfrugternes kulinariske diversitet frem som mere end blot de ensrettede kødfarserstatninger i supermarkederne, så kan det være svært at sælge en tørret bønne, der skal i blød i et døgn og koges i en time. Særligt i en moderne hverdag, hvor takeaway og 30 minutters måltider er konge.

“Jeg tror det er godt set, når flere producenter arbejder i retning af større convenience, og der ligger også et stort økonomisk potentiale i at arbejde med plantebaseret materiale som køderstatning. Lykkes du fx med at lave en velsmagende og spændende færdig-bolognese eller lasagne med bælgfrugter, så er der virkelig noget at hente, fordi du arbejder med råvarer, der er langt, langt billigere end kød - selv hvis du går hele vejen og bruger både dansk og økologisk. Og vi kommer ikke udenom, at det peger ind i den moderne fødevaredagsorden hos flere og flere forbrugere,” forklarer Malte Johnsen.