Vi spiser i snit to gram bælgfrugter om dagen, syvmileskridt fra de 100 gram Fødevarestyrelsen anbefaler i sidste års opdaterede, klimafokuserede kostråd. "Hvad f**k er en bælgfrugt", spørger vi – men hvorfor er bønnerne, linserne og ærterne gledet ud af danskernes bevidsthed og ned i vores svins fodertrug? Vi er dykket ned i bælgfrugternes værdikæde for at blive klogere på deres afgørende rolle i fremtidens madsystem, og hvordan vi får dem tilbage på danskernes tallerkener. Mød tre madsystembrydere med bælgfrugterne helt inde på livet og bliv klogere på alt fra CO2-fiksering og dåsebønner til unikke umamisynergier og fastelavnsboller med linsemel.
Selv om Fødevarestyrelsens nye, klimarettede kostråd opfordrer os til at spise mindst 100 gram bælgfrugter om dagen, ved mange danskere knap nok, hvad en bælgfrugt er, hvis man skal tro forbrugsundersøgelser fra Aarhus Universitet.
Men hvorfor egentlig det? Hvordan er Danmark på få årtier blevet forvandlet fra en nation af gule ærter til et sort bælgfrugthul? Det spørgsmål har vi i anledning af Bælgfrugternes Dag stillet tre af dem, der går forrest i bælgfrugtbevægelsen. Her får du deres bud sammen med en række skarpe idéer til, hvordan - og hvorfor - vi skal sætte yderligere skub i bælgfrugternes genopblomstring i den danske madkultur.
Kom med, og lad nogle af landets bælgfrontløbere guide dig gennem bælgfrugternes værdikæde - fra mark til produktion og helt hjem i køkkenetd. Her Louise Beck Brønnum, der tager dig med ned i bælgfrugternes uanede gastronomiske potentiale.
"Jeg tror aldrig, vi har haft så meget aktivitet i et kommentarspor, som da vi introducerede tempeh"
Sidste sommer skete der noget uventet i Skagen Foods måltidskasser. En hvidklædt blok med fermenteret tempeh blev for første gang inkluderet i deres såkaldte SkagenKasse - og det vækkede mildt sagt opsigt hos de mange modtagere landet over.
“Spændende nyt bekendtskab!”
“Tak, men nej tak.”
“Ikke vild med hverken smag eller konsistens.”
“Den er SÅ god!”
“... jeg er lidt i tvivl om, hvad det hvide mellem ærterne er?”
Lød et udpluk af de mange kommentarer i Skagen Foods Facebook-gruppe for modtagere af måltidskasserne.
“Jeg tror aldrig, vi har haft så meget aktivitet i et kommentarspor derinde. Folk var rigtig søde og høflige, men det delte virkelig vandene,” forklarer Louise Beck Brønnum, der arbejder med produktudvikling hos madudviklingshuset KOST.
De udvikler måltider, produkter og fortællinger med afsæt i gastrofysik, gastronomi og madhistorie – og altså bl.a. udvikler opskrifter til Skagen Foods måltidskasser. Målet er at bidrage til en bredere oplysning om den danske madkultur med fokus på diversitet og madglæde.
En af nøglerne til den hellige umami-gral
Selv er Louise Beck Brønnum lidt af en gastroblæksprutte, der gennem årene har kunne skrive både gastrofysiker, kogebogsforfatter, underviser, produktudvikler og leder for den anerkendte restaurant Alchemists test lab på sit cv. Hun har bl.a. forsket i fermentering af bælgfrugter og udviklet et større undervisningsforløb for skoleelever med netop bælgfrugterne i fokus.
Og hvis der er en ting, hun efterhånden kan slå fast, så er det, at bælgfrugternes udfasning fra den danske madkultur ikke kun er et tab set med klimabrillerne på, men også de gastronomiske. For der ligger et enormt og unikt smagspotentiale gemt i linserne, bønnerne og ærterne - ikke mindst i jagten på den hellige umami-gral, som er blandt de største kilder til velsmag overhovedet.
“Basal umami kommer primært fra aminosyren glutamat, som du faktisk har masser af i de fleste bælgfrugter - det skal bare nedbrydes fra bælgfrugternes proteiner. I Asien bruger man fx fermentering til at skabe nogle helt fantastisk umamiintense produkter som soja og miso fra bælgfrugter,” forklarer hun.
Af samme grund prøver toprestauranter verden over i disse år at tøjle fermenteringens evne til at forvandle bælgfrugter til reelle umamibomber. Nomas selvudnævnte fermenteringslaboratorium er et af mange eksempler med utallige fortolkninger af italiensk inspirerede garum-saucer, asiatiske misoer, tamarier og meget andet. Det føromtalte tempeh giver også et umamiboost i en mere fyldig og stegeegnet form.
Men også helt uden de bøvlede og langstrakte fermenteringsprocesser kan du faktisk skabe eksplosive umamisynergier med dine bælgfrugter hjemme i køkkenet.
“Nøglen er at bruge kød på en anden måde - nemlig som krydderi,” forklarer Louise Beck Brønnum.
“Kombinerer du glutamat med de rette nukleotider, som der fx findes i rige mængder af i kød, så skaber det en såkaldt umamisynergi, som faktisk giver en endnu stærkere umami smag end glutamat alene. Her kan bælgfrugter virkelig løfte en ret smagsmæssigt og samtidig give både fylde og protein,” forklarer hun.
Hun peger på italienernes sjælevarmende ribolita-suppe, som ofte opnår en voldsom smagsdybde med et meget begrænset kødforbrug; eller den fyldige cassoulet, som i Sydfrankrig er elsket mindst lige meget for sit smeltende cremede hav af bønner som kødet, der svømmer i det.
Vi tager aldrig bælgfrugterne til os, hvis ikke smagen og madglæden er med
Det er den nerve, og det forhold til kød og bælgfrugter, der skal genintroduceres i de danske køkkener, understreger Louise Beck Brønnum. Og lykkes det, er vejen fra to til 100 gram daglige bælgfrugter pludselig ikke så uoverskueligt, mener hun.
“Men det kræver, at vi ikke går på kompromis med smagen. Vi kan være nok så bevidste om klimaproblemer og behov for ændrede madvaner – vi kommer aldrig til at tage bælgfrugterne til os, hvis ikke smagen og madglæden er med.”
Den pointe peger ind i en anden gennemgående kæphest, man støder på blandt så godt som alle, der i disse år går forrest i bælgfrugtbevægelsen:
Foto: Marie Sainabou Jeng
Vi er simpelthen nødt til at bevare og styrke diversiteten blandt de afgrøder, vi dyrker og spiser. Både af den simple årsag, at biodiversitet giver et sundere og mere robust landbrug i en tid, hvor det er mere nødvendigt end nogensinde, men på grund af den enorme smagsmæssige mangfoldighed, der gemmer sig blandt de hundredevis af bælgfrugtsorter, vi kan gro i den danske muld alene.
“Det gælder både bælgfrugter i deres rene form, hvor der er kæmpe forskel fra bønne til bønne, ært til ært og linse til linse. Men du kan fx også dyrke tempeh på dem allesammen, og så har du en endnu større smagsmæssig mangfoldighed. Forestil dig, hvis vi lige som gris, okse og lam kunne tænke tempeh som hestebønnetempeh, gråærtetempeh osv. Mulighederne er så godt som uendelige i forhold til at skabe diversitet både på markerne og tallerkenen. Og med det følger også velsmagen,” slutter hun.
Læs den fulde historie om bælgfrugternes værdikæde og fremtid i den danske madkultur lige her.
[…] Læs mere om bælgfrugternes værdikæde: "Gastrofysiker: “Jeg tror aldrig, vi har haft så meget … […]
Comments are closed.