fbpx
Category Artikler

Vi spiser i snit to gram bælgfrugter om dagen, syvmileskridt fra de 100 gram Fødevarestyrelsen anbefaler i sidste års opdaterede, klimafokuserede kostråd. "Hvad f**k er en bælgfrugt", spørger vi – men hvorfor er bønnerne, linserne og ærterne gledet ud af danskernes bevidsthed og ned i vores svins fodertrug? Vi er dykket ned i bælgfrugternes værdikæde for at blive klogere på deres afgørende rolle i fremtidens madsystem, og hvordan vi får dem tilbage på danskernes tallerkener. Mød tre madsystembrydere med bælgfrugterne helt inde på livet og bliv klogere på alt fra CO2-fiksering og dåsebønner til unikke umamisynergier og fastelavnsboller med linsemel.

“Det er bønner, linser, kikærter… og sådan… og det…”

Lyrikken i Fødevarestyrelsens retropoppede kampagne “Hvad f**k er en bælgfrugt?” er på mange måder sigende for danskernes forhold til bælgfrugter - og det samme er den virale modtagelse, nummeret har fået med mere end 700.000 visninger på tværs af styrelsens platforme.

Udover at sprede grin, kan mange tilsyneladende også nikke genkendende til sangens budskab: Selv om Fødevarestyrelsens nye, klimarettede kostråd opfordrer os til at spise mindst 100 gram bælgfrugter om dagen, ved mange danskere knap nok, hvad en bælgfrugt er, hvis man skal tro forbrugsundersøgelser fra Aarhus Universitet.

Men hvorfor egentlig det? Hvordan er Danmark på få årtier blevet forvandlet fra en nation af gule ærter til et sort bælgfrugthul? Det spørgsmål har vi i anledning af Bælgfrugternes Dag stillet tre af dem, der går forrest i bælgfrugtbevægelsen. Her får du deres bud sammen med en række skarpe idéer til, hvordan - og hvorfor - vi skal sætte yderligere skub i bælgfrugternes genopblomstring i den danske madkultur.

Kom med, og lad nogle af landets bælgfrontløbere guide dig gennem bælgfrugternes værdikæde - fra mark til produktion og helt hjem i køkkenet.

Pure Dansk: "Det er nemt at slå på landbruget for ikke at producere, men det er op til os spisende at skabe efterspørgslen"

Astrid&Malene_miljø
Foto: Pure Dansk

Fastelavnsbollesæsonen er over os og leder formentlig de flestes tanker i retning af fuldfede varer som flødeskum, remonce og bærkompotter.

Hos Pure Dansk får det tankerne til at kredse om bønner og linser.

De er en af flere blomstrende pionervirksomheder, der arbejder for at skubbe til bælgfrugternes genopståen i det danske køkken. Det gør de ikke blot ved at producere og sælge dansk producerede bælgfrugter; i skrivende stund har de også udviklet mere end 130 opskrifter med bønner, ærter og linser, der ligger frit tilgængeligt på deres hjemmeside – fra plantebøffer og thaisupper til nyfortolkede gule ærter og senest to opskrifter på fastelavnsboller med danske Anicia linser i dejen.

At tilbyde et godt produkt er nemlig ikke nok i sig selv, når det er bælgfrugter, der er tale om, påpeger de to søskende Astrid og Malene Søgaard, der har stiftet Pure Dansk. Den oversete nichetilværelse, bønnerne, linserne og ærterne lever i den danske madkultur, stiller et særligt krav til formidlingsarbejdet, hvis man vil nudge bælgfrugterne tilbage på deres plads i køkkenet.

“Mange har så begrænset et kendskab til bælgfrugterne og derfor heller ikke ret meget naturlig inspiration til, hvordan de skal bruge dem. Så længe det er tilfældet, kan vi lave lige så godt et produkt, det skal være – folk kommer stadig ikke til at købe det. Derfor bruger vi også rigtig meget tid på opskriftsudvikling og prøver hver uge at udkomme med 1-2 opskrifter, som ligger frit tilgængeligt på vores hjemmeside,” forklarer Astrid Søgaard.

Fra vores middagsbord til grisenes fodertrug

Astrid Søgaard og hendes søster Malene er ottende generation af en landmandsfamilie på den yderste spids af det østlige Jylland, og arbejder i dag i alliance med deres far og to andre landmænd, der står for produktionen af Ingrid ærter, Hestebønner og Anicia linser. Sorter, der gror godt i dansk jord – ligesom rigtig mange bælgfrugter gør, påpeger Astrid Søgaard og retter pegefingeren tilbage i madkulturhistorien.

“Bælgfrugter er på mange måder blevet en glemt råvare i Danmark, men for vores 94-årige farmor og resten af hendes generation var de et helt naturligt indslag på menuen, og det er der jo en grund til. De gror godt i vores klima og er en af de særlige afgrøder, der ikke kun tager, men også giver en masse næring til jorden, når man dyrker dem - bl.a. ved at lagre CO2 fra atmosfæren. Man kan groft sagt snakke om, at bælgplanten er rigtig god for jord og klima, mens bælgfrugten er rigtig sund for os med masser af protein, mineraler og kostfibre,” forklarer Malene Søgaard.

Men siden bælgfrugternes seneste guldalder i den danske madkultur har Astrid og Malenes farmor og resten af den gamle bælgfrugtskole kunne se Danmark udvikle sig til en af verdens absolut største kød- og mejerinationer. Faktisk til en grad, hvor 80 procent af vores landbrugsareal i dag bruges til dyrefoder. 

En af konsekvenserne har været færre og færre bælgfrugter dyrket med vores middagsbord for øje og i stedet med henblik på at ende i fodertruget til især de knap 15 millioner grisebasser, der ifølge Danmarks statistik udgør landets svinebestand. Resultatet: Marker fulde af bælgfrugter dyrket med så stort fokus på mængde og næringsindhold og så lidt fokus på smag og spiseglæde, at de fleste ikke kan serveres for mennesker.

"Vi har alle en rolle at spille i den her bevægelse"

Vores landbrugskultur har ganske enkelt brug for en gentænkning, siger Astrid Søgaard – et retningsskitfte, flere og flere unge jordbrugere og producenter i disse år prøver at skubbe til, herunder et støt stigende antal producenter med bælgfrugter for øje.

“Vi er nødt til at vende vores landbrugsproduktion på hovedet – både af klima- og sundhedsårsager, og fordi der er et kæmpe gastronomisk potentiale i bælgfrugter. Og det er nemt at slå på landbruget for ikke at producere, men det er i mindst lige så høj grad op til os spisende at skabe efterspørgslen. Rigtig mange landbrug vil gerne i gang med fx at dyrke bælgfrugter til fødevarer og vil gerne gøre en positiv indsats for klimadagsordenen, men hvis vi som forbrugere ikke er med til at skabe et større marked for det, kan vi heller ikke forvente, at landbruget risikerer deres levevej ved at omlægge deres produktion. Vi har alle en rolle at spille i den her bevægelse,” forklarer Malene Søgaard.

“Derfor er det først og fremmest nødvendigt at få bælgfrugterne ud i restauranterne, kantinekøkkenerne og hjem på middagsbordene – og derfor er det også på tide, at vi bliver anbefalet at spise flere af dem. Og hvorfor så ikke også gøre det lokalt og gennemsigtigt? Det er det, der altid har været vores drivkraft.”

Derfor er alle Pure Dansks råvarer og al emballage også både produceret, renset, sorteret og pakket i Danmark med fuld gennemsigtighed fra mark til tallerken. En kortere værdikæde, der foruden transparens også sikrer et bedre produkt, fordi det ganske enkelt er mere friskt – noget der altså har en stor betydning, også for tørrede varer, understreger de to søstre.

De bakkes op af flere danske toprestauranter, som har Pure Dansks bælgfrugter på menuen, og sidste år førte deres arbejde også en nominering til Årets Grønne Iværksætter med sig. Næste skridt er at udvide sortimentet og gøre bønner og linser nemmere og mere tilgængelige for travle forbrugere, der ikke har lyst til at tænke udblødning og kogning af de rene, tørrede varer ind i deres skema.

Fastelavnsboller2
Fastelavnsboller med linsemel er én af mere end 150 opskrifter med bælgfrugter, Astrid og Malene Søgaard har udviklet. Foto: Pure Dansk

"Der er allerede ærtemel på vej, og vi undersøger også flere andre måder at arbejde med bælgfrugterne på, uden at de mister smag eller går på kompromis med kvalitet. Vi vil virkelig gerne kunne tilbyde danskerne spiseklare produkter og hjælpe folk endnu mere på vej med bælgfrugterne. For det er der helt tydeligt brug for. " forklarer Astrid og Malene Søgaard.

Råhandel: "Lækre, lokale bælgfrugter er ikke for fine til at ende i en dåse i supermarkedet"

bælgfrugter Frederik Maj for Rådet for sund mad
Foto: Frederik Maj for Rådet for sund mad

“Det er meget sigende, at den største opmærksomhed bælgfrugterne har fået i lang tid er centreret omkring så grundlæggende et spørgsmål som hvad f**k en bælgfrugt egentlig er. Så starter man altså virkelig på det mest grundlæggende niveau,” lægger Philip K. Grønkjær ud, da snakken falder på Fødevarestyrelsens kampagne for at få flere bælgfrugter på danske tallerkener.

Sammen med resten af holdet i virksomheden Råhandel arbejder han i sin rolle som chief category officer med at få varer fra små og mellemstore producenter ud i landets supermarkeder, restauranter og kantiner. En unik model, der tackler en årelang udfordring, og som i dag har samlet knap 200 producenter og mere end 120 aktive købere på deres platform. Den fælles præmis er at gentænke madsystemet og skabe en nem, ligeværdig og gennemsigtig samhandel mellem dem, der laver vores råvarer og produkter, og de folk, der bruger dem i såvel professionelle som private køkkener. 

Råhandels samarbejdspartnere tæller blandt andet et støt stigende katalog af produkter med bælgfrugter – og i stigende grad danske bælgfrugter – i centrum. Plantedeller og fermenteret tempeh direkte til panden, proteinbarer til tasken, chips til snack-skålen, eller blot i tørret form til stuvninger, falafler eller hummus.

Belejlige bælgfrugter har indtaget nordens største hotelkæde

Selv om danskerne kæmper med at omfavne bælgfrugterne, kommer vi med andre ord ikke udenom, at de næringsrige, plantebaserede proteiner med det lave klimaaftryk er fulde af muligheder – som råvare såvel som spiseklare produkter. Og det sætter i disse år skub i en positiv udvikling blandt nysgerrige, innovative producenter, mener Råhandels supplier relations manager Malte Johnsen.

“Der er rigtig mange, der prøver at finde ud af, hvordan vi dyrker danske bælgfrugter, og det lykkes også for flere og flere at afsætte dem. Selv om det for mange stadig er på lille skala, så vokser produktion, viden og udbud helt klart, og det samme gør efterspørgslen. Flere af de producenter, vi snakker med, er ikke sikre på, om de kan forpligte sig til at sælge gennem os, fordi de ofte har afsat alt, de laver, på forhånd. Så der er allerede nu en del, der er villige til at tage imod i den anden ende,” forklarer han.

En af Råhandels samarbejdspartnere, virksomheden Planteslagterne, har senest landet en millionaftale med Nordens største hotelkæde Scandic, som bl.a. betyder, at deres økologiske grøntsagsbøffer vil være at finde på menukortet i alle deres hoteller - herunder 23 alene i Danmark. Til at følge med efterspørgslen, har Planteslagterne ironisk nok indtaget en gammel kødforarbejdningsvirksomhed, hvis gamle kødhakkere nu hakker nordisk dyrkede bælgfrugter til convenience-bøffer, -deller og -falafler.

Og netop convenience er noget, holdet hos Råhandel ser flere og flere fokusere på. For selv om både udbud og efterspørgsel i disse år går den rigtige vej, skal det samtidig holdes op mod en statistik, der siger, at den gennemsnitlige dansker stadig kun spiser 2 ud af de anbefalede 100 gram daglige bælgfrugter.

“Det viser, at der stadig er et kæmpe gap mellem, hvor meget vi taler om bælgfrugterne, og hvor meget vi rent faktisk spiser dem. Det er lidt det klassiske problem med at skulle tale et produkt op og skubbe udbuddet i gang på forhånd, inden man for alvor kan få rykket på, hvor meget folk køber og spiser det. Jeg tror, vi har en del år foran os, før vi ser markant ændrede vaner over en bred kam i forhold til bælgfrugter – både i hjemmene og i de professionelle køkkener. Der er stadig sindssygt lang vej igen,” forklarer Philip K. Grønkjær.

Stor økonomisk gevinst i at knække bælgfrugtkoden

Igen peges der mod udfordringen omkring både know-how og nemhed - eller convenience, som det kaldes i detailsprog. For selv om Råhandel drømmer om at vise bælgfrugternes kulinariske diversitet frem som mere end blot de ensrettede kødfarserstatninger i supermarkederne, så kan det være svært at sælge en tørret bønne, der skal i blød i et døgn og koges i en time. Særligt i en moderne hverdag, hvor takeaway og 30 minutters måltider er konge.

“Jeg tror det er godt set, når flere producenter arbejder i retning af større convenience, og der ligger også et stort økonomisk potentiale i at arbejde med plantebaseret materiale som køderstatning. Lykkes du fx med at lave en velsmagende og spændende færdig-bolognese eller lasagne med bælgfrugter, så er der virkelig noget at hente, fordi du arbejder med råvarer, der er langt, langt billigere end kød - selv hvis du går hele vejen og bruger både dansk og økologisk. Og vi kommer ikke udenom, at det peger ind i den moderne fødevaredagsorden hos flere og flere forbrugere,” forklarer Malte Johnsen.

ingrid ærter
Foto: Pure Dansk

Og det behøver ikke være færdigretter, indskyder Philip K. Grønkjær.

“Det vigtige er, at vi ikke tænker, at lækre, lokale bælgfrugter er for fine til at blive forkogt og ende i en dåse i supermarkedet. For det er nu engang dem, der oftest ender i kurven og i humussen derhjemme. Kan vi koble dansk økologi op på de mere tilgængelige produktkategorier, så tror jeg virkelig, vi kan begynde at rykke noget her og nu,” påpeger han.

På den længere bane venter en kamp for at (gen)integrere bælgfrugternes mangfoldighed og kulinariske kvaliteter i den brede danske madkultur. Men hvad er det egentlig, de kan, de bælgfrugter, der gør dem værd at tænke ind, når man vil sammensætte et drønlækkert måltid?

KOST: "Jeg tror aldrig, vi har haft så meget aktivitet i et kommentarspor, som da vi introducerede tempeh"

bælgret 3 web
Foto: Pure Dansk

Sidste sommer skete der noget uventet i Skagen Foods måltidskasser. En hvidklædt blok med fermenteret tempeh blev for første gang inkluderet i deres såkaldte SkagenKasse - og det vækkede mildt sagt opsigt hos de mange modtagere landet over.

“Spændende nyt bekendtskab!”

“Tak, men nej tak.”

“Ikke vild med hverken smag eller konsistens.”

“Den er SÅ god!”

“... jeg er lidt i tvivl om, hvad det hvide mellem ærterne er?”

Lød et udpluk af de mange kommentarer i Skagen Foods Facebook-gruppe for modtagere af måltidskasserne.

“Jeg tror aldrig, vi har haft så meget aktivitet i et kommentarspor derinde. Folk var rigtig søde og høflige, men det delte virkelig vandene,” forklarer Louise Beck Brønnum, der arbejder med produktudvikling hos madudviklingshuset KOST.

De udvikler måltider, produkter og fortællinger med afsæt i gastrofysik, gastronomi og madhistorie – og altså bl.a. udvikler opskrifter til Skagen Foods måltidskasser. Målet er at bidrage til en bredere oplysning om den danske madkultur med fokus på diversitet og madglæde.

En af nøglerne til den hellige umami-gral

Selv er Louise Beck Brønnum lidt af en gastroblæksprutte, der gennem årene har kunne skrive både gastrofysiker, kogebogsforfatter, underviser, produktudvikler og leder for den anerkendte restaurant Alchemists test lab på sit cv. Hun har bl.a. forsket i fermentering af bælgfrugter og udviklet et større undervisningsforløb for skoleelever med netop bælgfrugterne i fokus.

Og hvis der er en ting, hun efterhånden kan slå fast, så er det, at bælgfrugternes udfasning fra den danske madkultur ikke kun er et tab set med klimabrillerne på, men også de gastronomiske. For der ligger et enormt og unikt smagspotentiale gemt i linserne, bønnerne og ærterne - ikke mindst i jagten på den hellige umami-gral, som er blandt de største kilder til velsmag overhovedet.

“Basal umami kommer primært fra aminosyren glutamat, som du faktisk har masser af i de fleste bælgfrugter - det skal bare nedbrydes fra bælgfrugternes proteiner. I Asien bruger man fx fermentering til at skabe nogle helt fantastisk umamiintense produkter som soja og miso fra bælgfrugter,” forklarer hun.

Af samme grund prøver toprestauranter verden over i disse år at tøjle fermenteringens evne til at forvandle bælgfrugter til reelle umamibomber. Nomas selvudnævnte fermenteringslaboratorium er et af mange eksempler med utallige fortolkninger af italiensk inspirerede garum-saucer, asiatiske misoer, tamarier og meget andet. Det føromtalte tempeh giver også et umamiboost i en mere fyldig og stegeegnet form.

Men også helt uden de bøvlede og langstrakte fermenteringsprocesser kan du faktisk skabe eksplosive umamisynergier med dine bælgfrugter hjemme i køkkenet.

“Nøglen er at bruge kød på en anden måde - nemlig som krydderi,” forklarer Louise Beck Brønnum.

“Kombinerer du glutamat med de rette nukleotider, som der fx findes i rige mængder af i kød, så skaber det en såkaldt umamisynergi, som faktisk giver en endnu stærkere umami smag end glutamat alene. Her kan bælgfrugter virkelig løfte en ret smagsmæssigt og samtidig give både fylde og protein,” forklarer hun.

Hun peger på italienernes sjælevarmende ribolita-suppe, som ofte opnår en voldsom smagsdybde med et meget begrænset kødforbrug; eller den fyldige cassoulet, som i Sydfrankrig er elsket mindst lige meget for sit smeltende cremede hav af bønner som kødet, der svømmer i det.

Vi tager aldrig bælgfrugterne til os, hvis ikke smagen og madglæden er med

Det er den nerve, og det forhold til kød og bælgfrugter, der skal genintroduceres i de danske køkkener, understreger Louise Beck Brønnum. Og lykkes det, er vejen fra to til 100 gram daglige bælgfrugter pludselig ikke så uoverskueligt, mener hun.

“Men det kræver, at vi ikke går på kompromis med smagen. Vi kan være nok så bevidste om klimaproblemer og behov for ændrede madvaner – vi kommer aldrig til at tage bælgfrugterne til os, hvis ikke smagen og madglæden er med.”

Den pointe peger ind i en anden gennemgående kæphest, man støder på blandt så godt som alle, der i disse år går forrest i bælgfrugtbevægelsen:

IMG_7932
Foto: Marie Sainabou Jeng

Vi er simpelthen nødt til at bevare og styrke diversiteten blandt de afgrøder, vi dyrker og spiser. Både af den simple årsag, at biodiversitet giver et sundere og mere robust landbrug i en tid, hvor det er mere nødvendigt end nogensinde, men på grund af den enorme smagsmæssige mangfoldighed, der gemmer sig blandt de hundredevis af bælgfrugtsorter, vi kan gro i den danske muld alene.

“Det gælder både bælgfrugter i deres rene form, hvor der er kæmpe forskel fra bønne til bønne, ært til ært og linse til linse. Men du kan fx også dyrke tempeh på dem allesammen, og så har du en endnu større smagsmæssig mangfoldighed. Forestil dig, hvis vi lige som gris, okse og lam kunne tænke tempeh som hestebønnetempeh, gråærtetempeh osv. Mulighederne er så godt som uendelige i forhold til at skabe diversitet både på markerne og tallerkenen. Og med det følger også velsmagen,” slutter hun.