Denne artikel er en del af et betalt samarbejde med Økologisk Landsforening.
Emilie Qvist Kjærgaard er 26 år, opvokset på et økolandbrug, kokkeelev på Hotel & Restaurantskolen i København og for nylig hjemvendt fra et ophold som elev på den anerkendte, selvforsynende farm-to-table restaurant Blue Hill at Stone Barns nord for New York City. Herhjemme har hun været i lære på restaurant Amass og arbejder nu på at åbne sin egen restaurant i fiskerbyen Hanstholm i Vestjylland.
Hvorfor har du valgt at arbejde med mad?
Da jeg først kom ind i kokkefaget var det love at first sight, men jeg havde ærligt talt ikke set det komme. Jeg er vokset op på et økologisk landbrug og har altid haft en naturlig forståelse for, hvor mad kommer fra, men jeg var også altid sikker på, at jeg ikke skulle lave det samme som mine forældre. Omvendt vidste jeg, at jeg skulle lave noget med mine hænder, og med tiden finder man jo ud af, hvor mange værdier, man tager med fra sine forældre, så mad endte alligevel med at blive mit omdrejningspunkt. Bare fra et andet led i kæden. Det betyder også, at landbrug og råvareforståelse fylder rigtig meget i min tilgang til kokkefaget.
Jeg kan meget tydeligt huske en dag, efter jeg var startet på kokkeuddannelsen, hvor jeg var hjemme og med min far i marken for at så vinterafgrøder. Jeg så på ham og kunne se, hvor meget glæde, der strålede ud af ham, og der gik det virkelig op for mig, hvor mega stolt han er over det, han laver.
Det fik mig til at indse, at vi kokke ikke bare laver noget mad i et køkken - vi har ting mellem hænderne, som min far og andre landmænd har lagt enormt meget tid og energi i, og som de er virkelig stolte af. Vi har et ansvar for at yde de råvarer den samme respekt, og derfor er det også blevet meget klart for mig, at jeg som kok er nødt til at arbejde meget mere med forbindelsen mellem kok og landmand.
Hvad betyder det for dig, hvilke råvarer, du bruger i din mad? Hvad er vigtigt for dig?
Jeg er lykkelig over at bo i et land som Danmark, hvor vi har en rigtig god råvarekurv hele året rundt. Frem til foråret kan jeg glæde mig til asparges, og derfra kan jeg glæde mig til sommeren med nye jordbær og en gulerod, der rent faktisk smager af gulerod. Og så er der efterår og vinter, der også stadig har masser af lækre ting at byde på. Så jeg er kæmpe fan af de danske sæsoner, men jeg vil også have råvarer, der er dyrket på den bedst mulige måde. Og det er man kun sikker på at få, hvis man kender jordbrugere, der kan deres håndværk og er dedikerede til at dyrke jorden med omtanke.
Hvordan vil du gerne bruge dit arbejde som kok til at bidrage til den oplysning og til et sundere og mere bæredygtigt madsystem?
Jeg vil gerne ændre hele Danmarks madkultur. Det er selvfølgelig et ret ambitiøst mål, men jeg fik engang at vide, at sætter du et mål, der kan realiseres inden for din tid, så er det for uambitiøst. Vi er nødt til at passe bedre på jorden, for ellers er den her altså ikke om 50 år, og mad er et godt sted at starte, fordi det er noget, vi allesammen spiser og forholder os til hver eneste dag.
Som kokke har vi et ansvar for at bruge ordentlige råvarer, men vi har også et formidlingsansvar over for vores gæster og et ansvar for netop at bidrage til en bedre madkultur i fremtiden. Økologi og lokale råvarer er vigtigt, men forbindelsen til landmanden, der producerer dem, betyder mindst lige så meget. Vi er så afhængige af hinanden, og derfor er vi også nødt til at forstå hinandens erhverv, så vi kan få et stærkere samarbejde og bedre formidle vigtigheden af gode råvarer og sundt landbrug til vores gæster.
Foto: Liv Kastrup for Økologisk Landsforening
På den restaurant og gård, jeg var elev på i USA, groede vi selv alle de råvarer, vi brugte, og hver morgen dedikerede vi en hel times personalemøde til at snakke med landmænd og producenter om forskellige råvarer, og om hvad der sker ude i markerne. Du finder ikke mange restauranter, der dedikerer sig så meget til de råvarer, de arbejder med - og lytter til de mennesker, der producerer dem. Det lærte jeg utrolig meget af, og det er noget, jeg kommer til at tage med mig, når jeg selv skal åbne en restaurant.
Du har allerede stået bag forskellige arrangementer med netop de her dagsordener i fokus - kan du fortælle os lidt om dem?
Senest holdt vi under Madland Festival en skøn markmiddag på Landbrugs- og Gartnerskolen Jernbjerggard med fokus på at styrke forbindelsen mellem landmand og kok. Middagen blev lavet på lokale råvarer fra skolen, som landmands- og kokkeelever fra ZBC Slagelse både høstede og tilberedte i samarbejde. Der fik vi også mange lokale besøgende, som ikke nødvendigvis var de samme “woke” folk, som man fx ofte ser på restauranter i København. At få det segment ind til en snak om vores madsystem var en virkelig fed oplevelse.
Derudover har jeg afholdt middage hjemme på Livø, hvor vi kun laver mad med det, vi har på øen og spiser midt i marken. Det har primært været et spørgsmål om at bevise over for mig selv, at man godt kan få folk til at betale penge for madoplevelser også uden for de store byer. Den første middag blev udsolgt på tre dage med folk fra alle mulige forskellige steder og baggrunde. Og de kom ikke på grund af den økologisk mad og de lokale råvarer - de kom for oplevelsen.
Kan man skabe oplevelser, som folk har lyst til at være en del af og lader sig inspirere af, tror jeg det er en bedre måde at sprede et budskab, end ved at trække noget ned over hovedet på folk gennem regler, mærkeordninger og løftede pegefingre. Og netop lærerige, inspirerende oplevelser har vi som kokke en helt særlig mulighed for at give folk.
Hvilken retning drømmer du om, at vores madlandskab bevæger sig i fremtiden?
Jeg håber i hvert fald, at det ser meget anderledes ud - og gerne snart. Vi bruger i gennemsnit kun 10% af vores samlede indtægt på fødevarer - vi vil groft sagt hellere have et stort tv end noget godt at putte i vores krop, og den mentalitet skal vi have ændret på - både for os selv og for vores fremtidige klode.
Jeg tror på, at vi som individer kan gøre så meget mere, end vi tror, og derfor er det nedslående at se, hvad vi danskere generelt har for vane at putte i kurven, når vi handler. Vi er nødt til at indse, at de valg, vi træffer, har en større indvirkning på verden omkring os, og ændre vores vaner derefter.
Vi skal bakke op om de producenter, der laver deres råvarer med omtanke, og heldigvis har vi i corona-krisen formået at sætte gang i den udvikling. Flere og flere er begyndt at købe lokalt, og landets små producenter arbejder så hårdt for at gøre det nemmere for os at få fat i deres varer. Den udvikling skal vi fortsætte, og det kræver, at vi får flere lokale løsninger for alle dem, der bor i de store byer. Hvis ikke, der kommer flere gode alternativer til supermarkederne, kan vi ikke forvente at de - og dem der køber der - ændrer vaner.
Foto: Liv Kastrup for Økologisk Landsforening
Men ved vi som madborgere overhovedet nok om, hvordan vores mad produceres, til at kunne træffe bedre valg?
Det tror jeg desværre ikke. Vores madsystem er blevet en jungle for forbrugere, der dagligt skal tage et hav af komplekse beslutninger. Skal man købe den konventionelle tomat fra Italien eller den økologiske danske tomat, der til gengæld er dyrket i et drivhus? 60 procent af os vil gerne købe mere bæredygtigt, men, der står sjældent nogen klar nede i butikken til at fortælle dig, hvad der er mindst skadeligt for klima og miljø. Så vi ender med at erstatte vores animalske produkter med mandeldrik og soyaprotein - og selv om det har en effekt, bringer det ofte også nye problemer med sig. Vi skal gerne gøre endnu mere, og det kræver flere helstøbte løsninger og endnu vigtigere en større gennemsigtighed.
Hvordan ser din drømmerestaurant ud?
Den ligger på en gård, formentlig langt uden for storbyen. Et samlet landbrug og spisested, hvor jeg kan arbejde med eksperter, der virkelig ved, hvad de laver, og som kan hjælpe med at dyrke de bedst mulige råvarer til restauranten og lokalområdet. Og vigtigst af alt et sted, hvor vi kan fortælle historien om råvarerne og give gæster et indtryk af hele kæden fra mark til tallerken, så vi kan inspirere til bedre vaner og bidrage til en bedre forståelse af vores madsystem.
Hvor er Danmark som madland henne om 50 år?
Forhåbentlig er vi blevet meget mere selvforsynende. Et landbrugsland, hvor vi dyrker mere, end vi gør i dag, for vi har klimaet til at dyrke meget mere varieret og mange flere spændende grøntsager, end vi gør lige nu. Og så håber jeg, at vi er spredt mere ud, og at alt ikke som nu er centreret omkring byerne. At flere tør tage skridtet ud på landet og finder glæden i det arbejde, der ligger i at kunne brødføde sig selv.
Mød også Emilie i podcast-episoden "Fremtidens økologiske madlandskab" produceret i samarbejde med Økologisk Landsforening. Du kan også blive klogere på andre unge madfolk og deres ambitioner for fremtidens madlandskab i disse tre miniportrætter.
[…] kan også finde flere gode indspark fra workshoppens deltagere i vores portræt af kokkeelev og iværksætter Emilie Qvist Kjærgaard eller i Madland Podcast, som i seneste […]
Comments are closed.
