fbpx
Category Artikler, Nyheder

Der venter en stor opgave for fremtidens madfagfolk, der skal være med til at drive den nødvendige gentænkning af vores madsystem - og heldigvis skorter det ikke på ambitioner og stærke holdninger blandt de unge på landets maduddannelser. Vi har samlet nogle af dem til en snak om, hvordan de med deres faglighed vil bidrage til en madfremtid med endnu større fokus på økologi og bæredygtighed.

Tekst af Emil Stenz Aardestrup, foto af Liv Kastrup for Økologisk Landsforening

Denne artikel er en del af et betalt samarbejde med Økologisk Landsforening.

Hvilken rolle bør kød spille på fremtidens middagstallerkenen? Hvordan skal det danske madlandskab se ud om 10 år? Og hvordan kan du være med til at bidrage til den grønne omstilling gennem dit arbejde?

Det var spørgsmål som disse, en gruppe stærke madhåndværkere og -formidlere i januar var samlet om, da Madland sammen med Økologisk Landsforening inviterede til digital workshop om fremtidens visioner blandt unge madfolk. Målet var gennem deres øjne at blive klogere på fremtidens økologiske mad og vejen mod en mere bæredygtig værdikæde fra mark til tallerkenen.

Tankerne og idéerne spænder heldigvis bredt - fra virksomhedsdrømme om at koge fond til folket af kasserede æglægningshøns til at smide rå, beskidte grøntsager på bordene som tænksom, lærerig bordpynt på landets restauranter. Her kan du komme tættere på nogle af deltagerne og deres mange stærke tanker og holdninger til nogle af de spørgsmål, vi står over for på vej mod et sundere madsystem.

Du kan også finde flere gode indspark fra workshoppens deltagere i vores portræt af kokkeelev og iværksætter Emilie Qvist Kjærgaard eller i Madland Podcast, som i seneste episode også går i dybden med ungdommens tanker om fremtidens madsystem.

Denne artikel er en del af et betalt samarbejde med Økologisk Landsforening.

billed234

Asta Teglhus, 23 år, studerer Ernæring og Sundhed på Københavns Professionshøjskole med studieretningen Fødevarer og Ledelse.

Hvorfor har du valgt at arbejde med mad?

Det er noget, jeg altid har haft tæt inde på livet gennem mine forældre. Mad har altid været et fantastisk samlingspunkt i min opvækst med fokus på fællesskabet, men også på at spise ordentligt. Min far er fisker, og vi har en stor køkkenhave, og så driver vores naboer også deres egne små landbrug. Så det har altid været oplagt at fokusere på grøn og sund mad, og jeg håber, at jeg kan være med til at formidle de principper, jeg selv er vokset op med, til andre, så sundhed, bæredygtighed, sæsonråvarer bliver håndgribeligt for flere mennesker.

Hvad betyder det for dig, hvilke råvarer, du bruger til daglig?

Jeg er som regel meget opmærksom på at lave mad efter sæsonerne. Ikke kun på grund af bæredygtighedsaspekterne i det, men i lige så høj grad for at sikre mig, at det jeg spiser, smager godt, fordi det er høstet på det rigtige tidspunkt. Der er ikke meget liv og smag i et jordbær, der er høstet fra et drivhus i januar.

Hvilken rolle spiller kød på tallerkenen for dig?

Jeg spiser ret sjældent kød og helst kun kød, jeg ved hvor kommer fra og hvordan har haft det - så er jeg sikker på, at det smager ordentligt både i munden og på samvittigheden. Vi er så vant til, at kød spiller hovedrollen på tallerkenen, mens resten ses som tilbehør, og det betyder ofte, at vi vælger grøntsager fra, fordi vi enten ikke synes, de passer til kødet, eller fordi vi ikke har erfaring med at tilberede dem. Det er rigtig ærgerligt, når vi har så mange grøntsager, der sagtens kan være det bærende element.

Hvilken retning drømmer du om, at vores madlandskab kommer til at bevæge sig i fremtiden?

Jeg drømmer først og fremmest om et større fokus på det lokale, det sæsonbetonede og det forskellige, og jeg tror det starter der, hvor vi køber vores mad. Nede i det lokale supermarked findes der ikke sæsoner. Du kan få alt hele året, og det betyder, at vi vænner os til altid at spise råvarer, vi egentlig kun burde kunne få særlige dele af året. For rigtig mange ender det med at være de samme dårligt producerede drivhustomater og agurker og laks, der ender i kurven, og det er ikke bare skidt for kloden, men ærligt talt også ret kedeligt. Det tager glæden og nysgerrigheden ved maden fra os.

Er der nok fokus på den grønne omstilling i jeres undervisning, eller burde det fylde endnu mere?

Det kunne sagtens fylde mere, for selv om min uddannelse primært arbejder med mad fra et sundheds- og ernæringsperspektiv, så er det i mine øjne stadig relevant at inddrage råvarekendskab og økologi mere. Jeg tror på, at mad, der er dyrket i en sund jord efter sunde principper, også er sundere for os, der ender med at spise det, så jeg håber, at min uddannelse kommer til at inddrage et mere holistisk syn på mad i fremtiden. Det tror jeg heldigvis også kommer til at ske ret naturligt - vi er i hvert fald mange elever, der efterspørger det.

Hvordan vil du bruge din faglighed til at bidrage til et sundere og mere bæredygtigt madsystem?

Jeg vil gerne arbejde med oplysende projekter, enten som leder eller underviser. Jeg tror det er rigtig vigtigt, at vi opdrager flere børn med gode madvaner og tidligt i livet giver dem en viden om, hvor deres mad kommer fra. Det er langt fra alle, der får den viden med hjemmefra, og der tror jeg, at madordninger og projekter i vores institutioner spiller en stor rolle.

Jeg kunne også godt se vores ældre generationer give nogle interessante udfordringer at håndtere i fremtiden. De næste generationer kommer næppe til at være lige så vilde efter krebinetter med brun sovs og kartofler, som de er i dag, så jeg tror også, der opstår et spændende og vigtigt behov for at udvikle grønnere måltider til ældre.

William Lauf Olsen, 25 år, kok og medstifter af virksomheden Reduced, der laver købefond af danske overskudsvarer

biledefond

Hvorfor har du valgt at arbejde med mad?

Jeg har altid haft en naturlig interesse for mad og føler egentlig, at jeg har været en del af den her branche, så længe jeg kan huske. Jeg blev færdiguddannet som kok i starten af 2020, og siden da har jeg sideløbende arbejdet både med vores virksomhed og på restaurant. Jeg er også udlært tjener og sommelier, så jeg er kommet godt rundt om de mange forskellige ting, man kan lave med mad som omdrejningspunkt.

Kan du komme på en oplevelse, der har formet dit syn på mad og bæredygtighed?

Det var virkelig en øjenåbner at etablere de mange samarbejder, som vi får råvarer fra til vores produkter i Reduced. Hverken jeg selv eller min partner havde for alvor indtryk af, hvor mange overskudsråvarer, der kommer ud af det kæmpe fødevaresystem, vi har etableret. At opleve, hvor mange af landets store, økologiske producenter, der var interesserede i at komme af med deres kalveben, høns osv. var en ret overvældende oplevelse.

Hvad betyder det for dig, hvilke råvarer, du bruger til daglig?

Der er så mange gode råvarer, der hver dag bliver spildt, og det gælder både kød, ben og grøntsager. Æglægningshøns bliver sjældent brugt til noget, men de smager lige så fantastisk i en fond, som enhver anden højkvalitetskylling. Rigtig mange kalveben bliver også smidt ud hver eneste dag, selv om de er perfekte for sådan nogle som os - det handler bare om at give dem en værdi, så det kan betale sig at sortere og distribuere dem. Det samme gælder frugt og grønt, hvor vi også arbejder sammen med producenter og virksomheder om at aftage grimme grøntsager til vores produkter.

Hvilken rolle spiller kød på tallerkenen for dig?

Jeg synes det kan have mange forskellige roller, men i kraft af mit arbejde fokuserer jeg selvfølgelig meget på det som smagsgiver til retter. Så længe vi slagter dyr og spiser kød, har vi en forpligtelse til at bruge hele dyret, og der prøver vi at aftage en masse af de dele, der ofte ses som affald, men stadig kan give rigtig meget smag.

Hvilken retning drømmer du om, at vores madlandskab bevæger sig i fremtiden?

Jeg savner mest af alt en større gennemsigtighed. Jeg bruger selv ret meget tid på at få et indblik i vores fødevaresystem, både gennem mit arbejde og af almindelig interesse, men jeg vil stadig langt fra kalde mig ekspert. Når vi fagfolk ikke engang kan få et ordentligt overblik, så synes jeg det siger en del om, hvor komplekst systemet er.

Jeg går fx meget op i økologi og ser en masse godt i at have en mærkning, folk kan bruge som pejlemærke. Men er økologi og bæredygtighed altid det samme? Der er så mange parametre at måle på, og jeg synes det ville være spændende at se flere eksperter få mulighed for at italesætte plusser og minusser, så vi kan handle på et mere oplyst grundlag i vores dagligdag.

Hvordan kan den faglighed, du tager med fra din uddannelse og dit arbejde, bruges til at bidrage til et sundere og mere bæredygtigt madsystem?

Først og fremmest fordi mit håndværk kan bruges til at gøre nogle af de ting, vi ellers ville smide ud, til noget, folk i stedet kan spise og finde en værdi i. Forhåbentlig kan det også få flere til selv at prøve kræfter med at koge deres egen fond derhjemme, når de har et kyllingeskrog i overskud eller ser nogle kalveben nede hos slagteren.

billede2344

Anna Strøyer Sørensen, 22 år, nyuddannet kok. Arbejder i dag på Lumskebugten, der gennem mere end 30 år er gået forrest i arbejdet for at skabe en grønnere madkultur i Danmark.

Hvorfor har du valgt at arbejde med mad?

Mad har altid været en stor passion og noget, jeg synes var sjovt at lege med derhjemme fra jeg var helt lille. Jeg kan huske, at jeg insisterede på at lave min egen konfirmationskage som 14 årig med fondant og hele udtrækket, og der tænkte jeg, at mad nok var noget, jeg nok godt kunne ende med at arbejde med. Det er jeg kun blevet bekræftet i siden.

Hvad betyder det for dig, hvilke råvarer, du bruger til daglig?

At de er af ordentlig kvalitet, og at de har haft et ordentligt liv. Det sidste gælder ikke kun kød og fisk, men også grøntsager, som er en helt anden smagsoplevelse, hvis de er dyrket i en ordentlig, sund jord og med sæson og smag for øje snarere end mængde.

Da jeg skulle finde min læreplads indså jeg hurtigt, hvor meget det betød for mig ikke bare at lave god mad, men også at være et sted, hvor vi går op i at bruge ordentlige råvarer og formidle det fokus til gæsterne. På Lumskebugten er grøntsager og fisk vores primære fokus, og vi har både dedikerede vegetariske og veganske menuer. Det har givet mig et fantastisk indblik i, hvor meget grøntsager kan, og et langt bredere syn på, hvor vigtigt det er at dyrke det store udvalg af sorter, vi har. Det er vildt at se, hvor stor forskel der kan være på to forskellige sorter af kartofler eller gulerødder.

Hvilken rolle spiller kød på tallerkenen for dig?

Jeg synes stadig kød har en rolle at spille, men jeg spiser helt klart flest grøntsager. I takt med at jeg får åbnet min horisont mere og mere for, hvor meget grøntsager kan, og bliver bedre og bedre til at arbejde med dem, så bliver kød helt naturligt et mindre vigtigt element på min tallerken.

Jeg tror et af problemerne for folk, der er vant til at spise meget kød, er den store diversitet, der er i grøntsager. Meget kød skal stort set tilberedes ens, men der kan være kæmpe forskel fra grøntsag til grøntsag. Det giver en masse muligheder, men det gør det også sværere at blive god til. Jeg håber, at jeg gennem mit arbejde kan give gæster noget inspiration til de mange fede måder, man kan bruge grøntsager på.

Hvilken retning drømmer du om, at vores madlandskab bevæger sig i fremtiden?

Jeg håber, at vi kan få mere fokus på råvarerne og på det store arbejde, der ligger i at producere dem. Vi skal have en større værdsættelse af de landmænd, der laver vores mad - og vi skal have udbredt mere viden om, hvad konsekvenserne af de forskellige produktionsmetoder er.

Økologiske kvalitetsråvarer i sæson fra ansvarlige producenter er noget, mange i dag ser som luksusvarer. De varer skulle gerne blive normen i fremtiden, for det ville motivere flere producenter til at omlægge deres produktion - men det kræver, at vi som forbrugere indstiller os på, at ordentlig mad koster flere penge, end de fleste af os er vant til at betale.

Hvordan kan den faglighed, du tager med fra din uddannelse, bruges til at bidrage til et sundere og mere bæredygtigt madsystem?

Jeg vil gerne fortælle historien om de råvarer, jeg serverer, både gennem min mad, men også ved at gå i dialog om, hvor maden kommer fra. Hvor jeg arbejder, bruger vi fx hele, rå, urensede grøntsager som bordpynt på bordene, og det giver gæster et virkelig fint indblik i den mad, de skal til at spise. Det er ikke mange, der har set, hvordan en hel kinaradise eller rosenkålsstilk ser ud, og det giver anledning til nogle virkelig gode snakke om råvarerne. Den slags formidling vil jeg gerne eksperimentere meget mere med.