Fremtidens madhåndværkere skal lære og lade sig inspirere af de bedste. Så hvorfor ikke fodre deres nysgerrighed med inspirerende taler, oplæg, workshops og et festfyrværkeri af en frokost fra dem, der allerede har flyttet fagets grænser? Det serverede endagsfestivalen MAD Camp i foråret, da mere end 200 elever fra Hotel- og Restaurantskolen fik sig en oplevelse i gastronomisk verdensklasse til en hæsblæsende skoledag under teltdugene på Refshaleøen. Læs med her og få del i oplevelsen.
Foto: Emily Wilson
En kølig forårsmorgen under lunende solstråler blev de spændte og forventningsfulde gastronom- og tjenerelever fra Hotel- og Restaurantskolen sejlet til Refshaleøen i Københavns velkendte kanalrundfartsbåde.
Her blev de taget imod med et såkaldt soul train, hvor deres undervisere og MAD-holdet i æresportformation energisk hujede og klappede dem ud af båden og ind på den flisdækkede festivalplads for at give stemningen til en hel dags oplæg, workshops, seminarer og bespisning af gastronomiske verdensstjerner et skub på vejen fra morgenstunden af.
I forbindelse med det tilbagevendende MAD Symposium, som samler verdens mest inspirerende og fremsynede folk inden for madverdenen, har MAD og Hotel- og Restaurantskolen indgået et partnerskab om MAD Camp, en endagsfestival for fremtidens madhåndværkere under temaet ‘Make it matter’, støttet af Tietgenfonden og Tuborgfondet.
“Vi har med MAD Symposium en fantastisk mulighed, da symposiet samler dygtige kokke, værtskabsprofessionelle osv. fra hele verden i København for at tale og vidensdele med hinanden. Al den viden skal jo også gerne nå ud til de fremtidige kokke, tjenere og madhåndværkere – derfor har HRS indgået et samarbejde med MAD og skabt MAD Camp for at udnytte den gyldne mulighed for at lave noget åbent og udadrettet for vores elever,” fortæller Ida Mikkelsen, udviklingskonsulent på Hotel- og Restaurantskolen i det toårige projekt, Gejst, støttet af Tuborgfondet.
“Vi håber, at denne dag giver eleverne flere perspektiver på branchen. Vi håber, at mødet med alle de her inspirerende folk giver dem en forståelse af, at de ikke “bare” er kokke, tjenere eller ernæringsassistenter. Nej, de er nogle, der lærer et håndværk, der kan være med til at flytte verden, fordi de er med til at give folk nogle sanselige oplevelser, der udvider deres horisont og forståelse for den mad, vi spiser, og den verden, vi er del af.”
Kreativitet skaber forandring
Eleverne blev budt velkommen til dagen af MAD-stifter, René Redzepi, og MAD-direktør, Melina Shannon-DiPietro, som blandt andet fortalte dem, at København og Danmark er et meget særligt sted at arbejde med mad, “fordi der hersker en udbredt forståelse af, at vi som branche kan være med til at løse virkelige samfundsmæssige udfordringer.”
René Redzepi fortalte videre, at nødvendigheden af at have et sted, hvor branchen kunne mødes, samtale og inspirere hinanden var en af bevæggrundene til at stifte MAD i 2011. “Det er svært at navigere i en verden, der skifter hele tiden,” betroede han eleverne og fortsatte: “Derfor er det vigtigt, at vi mødes og fodrer vores nysgerrighed og kreativitet. Det er det, der danner den nødvendige forudsætning for at rykke fremad i fællesskab. Nysgerrighed er vores modgift!”
Men det er ikke nødvendigvis noget, der kommer af sig selv, lød det fra stifteren. “Kreativitet kræver åbenhed, erfaringsudveksling og hjælpsomhed i fællesskab med andre. Det er svært, det kræver noget af os, men jeg lover jer, hvis I holder fokus på det, skal det nok gå jer godt – og det er det, dagen i dag handler om,” docerede han fra den strandlignende scene i hovedteltet.
Med fødderne solidt plantet i sandet ved siden af supplerede direktøren: “I dag har I en særlig mulighed for at være sammen med jeres klassekammerater i en verden af nørder inden for jeres fag – Make it matter!” lød påbuddet til de ivrige elever.
Foto: Emily Wilson
“Det er virkelig dejligt at være ude af klasselokalerne og samlet i de her rammer, hvor der er lidt højere til loftet og plads til lidt større tanker. Det sår nogle frø i os, som får lov til at spire og jeg tror, det rykker mere end man måske umiddelbart tænker at få nogle perspektiver på tilværelsen som kok fra nogle utroligt inspirerende talere, som har mange års erfaring i branchen,” fortalte kokkeelev på tredje hovedforløb, Sebastian Friis Gerholt.
Håndværk og arbejdsmiljø øverst på programmet
I løbet af dagens program kunne eleverne også notere sig, at madhåndværket og arbejdsforholdene i restaurationsbranchen var nogle af de første og vigtigste emner, der var sat tid af til i dagens skema.
“Det gjorde virkelig indtryk på mig at høre Erin (Wade, red.) fortælle om arbejdsmiljø og vigtigheden af at skabe en god kultur i branchen, og at det både kan vise sig positivt på bundlinjen, gøre at man holder på sine medarbejdere i længere tid, og at man i sidste ende leverer et bedre produkt og driver en bedre forretning,” fortæller Sebastian Friis Gerholt.
Hvorfor tror du, det gjorde særligt indtryk på dig?
“Fordi jeg har oplevet, at det er lidt af en mangelvare mange steder i branchen, og at de fleste elsker at arbejde i servicebranchen, men på samme tid ser det som noget kortvarigt, fordi arbejdsforholdene er hårde. Men at se og høre om, at det faktisk er muligt at skabe en anden kultur, hvis det bliver prioriteret, så folk har lyst til at blive og gøre det til en langvarig levevej, det gjorde stort indtryk på mig.”
En anden elev lod sig fascinere og inspirere af den australske kok, Joshua Niland, som med millimeterpræcision havde slagtet, ja, ikke kun fileteret, men virkelig slagtet, en sandart og lagt den sirligt ud på et stålbord. Stykke for stykke lå den rekonstrueret på bordet, som var det et kunstværk eller en fiskeversion af brætspillet Operation, så man kunne se alle de forskellige små, store og ofte oversete udskæringer af fisken, som man udmærket kan lave mad af ifølge hans køkkenfilosofi, Fin-to-gill.
“Det var virkelig fedt at få lov til at se, hvordan han brugte hele fisken. Altså den der måde, han havde skilt den ad på og virkelig nørdet det igennem. Han havde virkelig taget sine læringer med sig og valgt at fokusere kun på fisk. Det var mega inspirerende,” fortalte kokkeelev i mesterlære, Ingrid Trebbien Laugen.
“Jeg synes også, det var virkelig inspirerende at høre Erin (Wade, red.) fortælle om arbejdsmiljø, og hvordan hun havde brugt al sin energi på at skabe et sted, hun selv havde lyst til at være. Det virkede virkelig som om, hun var en leder, der havde fundet ud af, hvad hun gerne ville skabe, kommunikerede det, bevarede det og gjorde det. Det var virkelig sejt, synes jeg.”
Underviser og kontaktlærer på Grøn Madhåndværker, Tina Chemutai Rolle, italesatte i øvrigt programmets fokus på håndværk og arbejdsmiljø som “et meget, meget vigtigt statement.”
En fuld oplevelse
“Det er virkelig væsentligt, at eleverne, som jo er i morgen på den her scene, bliver modtaget her af det højgastronomiske landskab med en fuld oplevelse. Det havde været nemt at invitere dem indenfor til en halv oplevelse, men man kan virkelig mærke, at der ikke er sparet på noget, og at der virkelig er nogle, der har gjort sig umage med alt fra programmets indhold og rammer til mad og værtskab. Det er virkelig dejligt at kunne give dem den oplevelse,” fortæller Tina Chemutai Rolle.
Der var rigtig nok hverken sparet på mad, værtskab eller stemning under dagens frokost, hvor Jonathan Knoll og Philip Nussbaum fra Baka d’Busk og James Spreadbury fra Noma i samarbejde med udvalgte kokke- og tjenerelever fra Hotel- og Restaurantskolen serverede et festmåltid af en tre-retters plantemenu, mens Channe Nussbaum spillede op til fest i et ensemble af guitar, klarinet, horn og sang.
De glade gæster klappede i takt, brød ud i jubelråb og glemte til tider helt at gøre det, Baka d’Busk-kokken begyndelsesvis havde bedt dem om, nemlig at “angribe frokosten!” Og hvis ikke man af vindens kolde pust jævnligt blev gjort pinligt bevidst om, at man sad i et stort festtelt på Refshaleøen i en for tynd trøje, kunne man på et splitsekund forledes til at tro, at man var havnet til et aldeles stemningsfyldt jødisk bryllup i Østeuropa.
“Det var en virkelig fed frokost, hvor vi alle sammen sad og hørte klezmermusik og bare fyldte maverne med grøntsager. Det var helt sindssygt altså. Og så var det simpelthen bare så sjovt med sådan en festlig stemning,” berettede Christian Fentz, gastronomisk udvikler på Hotel- og Restaurantskolen, efter festlighederne fra frokosten havde lagt sig og eleverne indfundet sig i fornyet koncentration over eftermiddagens workshops og seminarer.
Foto: Emily Wilson. På billedet (fra venstre): Marie Sainabou Jeng, Kamille Seidler og Matt Orlando.
Her kunne eleverne bl.a. smage forskel på danske og spanske asparges med Emilie Qvist Kjærgaard fra Lyspunktet, høre om at drive zero waste-restaurant i London fra Douglas McMaster og Ryan Walker fra Silo, smage og udforske sæsonens vilde urter med Thomas Laursen og opleve Kamilla Seidler og Matt Orlando dele ud af deres erfaringer som kokke og restauratører i samtale med Marie Sainabou Jeng fra Madland.
Den vildeste skoledag
I løbet af dagen fik eleverne en ordentlig mundfuld af en forsmag på, hvor store og mange muligheder madbranchen har at byde på. Og den slags diversitet i smage, tilgange, karriereveje, drømme og erfaringer skal man, ifølge Christian Fentz, ikke tage let på.
“Det kan være med til at give super meget selvtillid til eleverne og fortælle dem, at det er okay at være alle mulige steder, det behøver ikke kun at være fine dining – så længe du laver mad, har det godt og gør dig umage, så er det bare super fedt.”
“I løbet af dagen har de jo mødt alle mulige forskellige mennesker, der arbejder med mad på forskellige måder. Den inspiration kan vi ikke give på skolen på samme måde. Vi kan prøve at invitere folk ind osv., men at samle folk som her på MAD Camp, hvor de står i egen høje person og fortæller og eleverne kan møde dem, tale med dem og lade sig inspirere, det er jo helt vildt,” fortsætter han og perspektiverer:
“Når man som ungt menneske går og overvejer sine karriere- og uddannelsesvalg, skal der nogle gange ikke mere til end bare det der lille møde med en meget inspirerende person, før det rykker i en eller anden retning. På den måde føles det ret vildt, det, der er sket i dag.”
Og hvad tager du selv med dig fra dagen i dag?
“Det jeg tager med er, at vi skal skrue op for fokus på nysgerrighed i formidling og undervisning, som René også talte om. Jeg så f.eks. Thomas Laursen tage skrællen af stænglen på en tidsel for at bruge den i madlavningen – det har jeg lyst til at gå ud og gøre med det samme og lave nogle retter med den!”
“Og så synes jeg også, det fede var, at vi alle sammen var her for at lære. Der var ikke noget med, at jeg vidste mere end eleverne om noget som helst. Her var det lige så meget mig, der var med til at stille spørgsmålene som dem. Det var meget smukt, synes jeg, at både lærere og elever stod og lærte på samme tid.”
“Og her til sidst så jeg, at der var mange, der var begyndt at tale sammen på tværs af klasserne, fordi vi alle sammen har været her i det sammen hele dagen. Det synes jeg også var stort. Det har simpelthen været den vildeste skoledag.”
