Michael Podevin (tv.) og Saimon Skurichin (th.) fra BRØL i deres ølstade på Street Food om Søerne. Foto: Agnes Saabye Thomsen for Street Food om Søerne
Vi former og forandrer verden, som vi spiser. Og lige nu er vi ved at spise os til udryddelse. Og så spilder vi endda omkring en tredjedel af maden undervejs. Hvad skal der til, for at gøre vores madproduktion mere bæredygtig? Hvordan recirkulerer vi den mad, der går til spilde? Og hvordan får vi skabt samarbejder på tværs af værdikæden, så vi kan understøtte hinanden i at madsystemforandre? Madland tog på besøg hos medlem af Madland Koalitioner og stifter og direktør for BRØL, Saimon Skurichin for at lære, søge svar på tiltale og tegne et portræt.
Tekst af Anton Scharling Krebs
Fotos af Cécile Desaint for Madland
Det er efterhånden en velkendt, ubekvem sandhed om vores verdensomspændende samfund, at omkring en tredjedel af al mad produceret globalt går til spilde. Det er ifølge FNs World Food Programme nok til at brødføde to milliarder mennesker om året.
I Danmark løber det samlede årlige madspild sig ifølge tal fra Miljøstyrelsen op i 814.000 tons. Det kan ifølge tænketanken One Third omregnes til en CO2-udledning på 1,8 mio. tons, der, for at det tals astronomiske størrelse skal give nogen som helst relativ mening, svarer til, hvis én person fløj 261.254 gange rundt om Jorden.
For dem med hang til regneark kan det samme omregnes til knap 3% af Danmarks samlede CO2-udledning i år 2021 eller et værditab på 8,4 mia. kr. – en værdi for hvilken man kunne opsætte 171 havvindmøller eller dække 1,5 mio. danskeres årlige elforbrug. Det er altså ikke peanuts, der er tale om. Eller, det er det vel sandsynligvis også.
Men hvad gør vi så ved alt det her madspild? Vi kender rådet om at have en ugentlig dag, hvor man bikser noget sammen af ugens rester. Men når de seneste undersøgelser viser, at knap halvdelen af madspildet sker i leddet for ‘forarbejdning og fremstilling’ af vores madvarer, altså flere systemiske led før husholdningerne, så er en indsats tidligere i forsyningskæden nødvendig.
Det cirkulære bryggeri, BRØL, arbejder heldigvis med en løsning. Derfor tog Madland en tidlig efterårsmorgen ud til en erhvervspark i Brøndby, for at møde stifter og direktør Saimon Skurichin i bryggeriets nye lokaler til en samtale om madspild, cirkularitet og madsystemforandring.
Lad os løse problemet, ikke kun undersøge det
Saimon er født og opvokset i Litauen og havde aldrig forestillet sig, at han skulle være ølbrygger. Han har en baggrund som civilingeniør med speciale i havvindmølle-turbiner og forlod Litauen i en søgen efter noget større.
Et sted med mere mangfoldighed i tanken og idéerne, men uden, at det var for langt væk kulturelt. Det sted fandt han i København. Her var just right, som han siger det.
Da han kom til København var planen egentlig at studere videre, men da det er en dyr affære at bo i Danmark, måtte han finde sig et job.
Inden længe befandt han sig i et køkken, hvor han vaskede op. Et par måneder senere var han kok, senere køkkenchef, og før han havde set sig om, var han også begyndt at studere igen.
Køkkenjobbet beholdte han under studiet, for det var stadig dyrt at leve her, og faktisk brugte han så meget tid på at arbejde, at han dumpede sit første speciale af den grund.
“Mit hoved var delt mellem to verdener. Madverdenen og ingeniørverdenen. Hvilken vej skal jeg gå?” fortæller Saimon om sine tanker.
En dag midt i vildreden blev han kontaktet af en vejleder på DTU, der var ved at opstarte et nyt forskningsprogram om urban food planning and development.
“What? Mad fra et ingeniørperspektiv, det var sgu da nyt. Det ville jeg selvsagt gerne være med til.”
Her begyndte de at undersøge mad på det systemiske niveau. Hvor meget importerer vi, hvor meget eksporter vi, hvad dyrker vi nationalt, og selvfølgelig: Hvor meget går der til spilde?
“Særligt dét, har virkelig hængt fast hos mig. Jeg kan huske første gang, jeg skulle smide mad ud i køkkenet, 30 kilo ris, det kunne jeg bare ikke."
"Men vi gjorde det jo alligevel, og ugen efter var det nemmere. Ugen efter, endnu nemmere. Ugen efter det, tænkte jeg slet ikke over det.”
Efter studiet var Saimon frustreret: “Vi snakkede meget. Snakkede og snakkede. Undersøgte og skrev. Rapport efter rapport afdækkede den ene frygtindgydende og absurde kendsgerning om vores madsystem efter den anden. Men der skete jo ikke noget. Så var det jeg tænkte: Jamen, kan vi så ikke gøre noget ved det? Lige nu?”
Vejen var ellers banet. Flere andre, inklusive Saimon selv, havde muligheden for at forske videre, skrive en ph.d.-afhandling og undersøge et eller andet specifikt. Det kunne man jo også godt, lød ræsonnementet, men i sidste ende ville det kun resultere i én ting: Flere undersøgelser.
“Jeg kunne ikke lade være med at tænke: Nu er det nok!”
Saimon sammenholdte sine oplevelser fra køkkenet med det, han kunne se i de systemiske tal: 30-40% af al mad gik til spilde. “Jeg kunne simpelthen ikke bare kigge væk længere.”
Brølet fra brødmonstret
Så blev han aktivist. Og brugte sammen en masse andre aktivister og frivillige de næste fem år på at opbygge organisationen Foodsharing Copenhagen, der arbejder for at indsamle og omfordele overskudsmad i Danmark.
I Foodsharing arbejdede de tæt sammen med bagere. Brød er relativt billigt, nemt at producere, har en høj avance, men er netop derfor også meget nem at spilde.
Derfor lavede de aftaler med en række bagerier om at aftage deres overskudsbrød, hvilket hurtigt løb op i, vitterligt, tonsvis af brød. Så meget brød, at de havde svært ved at omfordele det hele. Nogle gange forsøgte de endda at overtale folk til at tage mere brød med hjem, end de havde brug – og lyst til, siger han grinende.
“På det tidspunkt gik jeg meget op i øl og tænkte: Kan man ikke lave noget med det brød der? Øl, brød, korn, mel – det er da lidt det samme?”
Det var der selvfølgelig nogle andre, der havde prøvet før, fandt han ud af. Både for tusinde år siden, men også mere nyligt, kommercielt. Mest projektbaseret, nogle i Belgien, nogle i USA og andre steder. Det skulle dog ikke holde ham tilbage for at give det et skud.
“Jeg prøvede lidt forskellige opskrifter og så virkede det! Og jeg fik ovenikøbet god feedback fra kokke og nogle andre, som jeg testede det på.”
Først prøvede han at lægge ølproduktionen ind i organisationen, men da det er non-profit og baseret på frivillighed, var der ikke særlig stor interesse i at investere i det for andre. Han tog derfor hurtigt projektet ud af Foodsharing, og startede det op som et selvstændigt projekt: BRØL.
Når man, som Saimon og hans eneste kollega, medstifter og teknisk direktør Michael Podevin, brøler for både aktivisme og forretning er der mange, især investorer, der rynker på næsen og siger: Det er da ikke foreneligt.
Men det insisterer de to ihærdige bryggere altså på. Og nøglen, det er ifølge Saimon og Michael at drive en cirkulær, forandringsdrivende virksomhed.
Et ingenmandsland med potentiale til at drive forandringen
“Jeg ville gerne lave noget mere kommercielt end aktivistarbejdet, der støttede og skubbede på en madsystemforandring, men i forhold til forretningsmodel fandtes der ikke en, der passede til det projekt, jeg gerne ville lave.”
At operere i dette ingenmandsland mellem aktivisme og forretning er tilsyneladende ikke kun vanskeligt for erhvervsdrivende at finde den rette model på, men, fortæller Saimon, det er heller ikke givet at udefrakommende forstår idéen, hvad de laver eller overhovedet har en interesse i at tage del i at udforske det.
“Det kan være svært at få folk til at forstå, at man både vil lave forretning og samtidig forandre noget. Vi prøver gennem dialog og kommunikation at forklare, hvad det er vi laver. Af de eksisterende strukturer der findes, er det tætteste vi kan komme i Danmark socialøkonomiske virksomheder, hvor du kan balance forretning og forandring. Men på samme tid er der ingen, der er vant til det, og hvis du leder efter investorer, er der ingen, der rigtig forstår det eller nødvendigvis vil have noget med det at gøre.“
Hvordan ser du fremtiden for forandringsdrivende virksomheder som jeres? Er der potentiale?
“Vi ser gode eksempler på, at flere prøver med lignende modeller, lignende idéer. Og jeg tror, vi kommer til at se det mere i fremtiden også. Flere slags forandringsdrivende virksomheder vil være mulige at registrere.”
Men, uddyber han, det vil kræve både politisk handling i form af mindre rigid lovgivning, en lettelse af det tunge bureaukrati og mere åbenhed overfor nye og hidtil uprøvede virksomhedsstrukturer.
Alt imens der forhåbentlig gradvist vil udvikle sig en kultur blandt investorer, hvor man er mere åben overfor og villig til at investere i virksomheder, der vil forandre, og ikke nødvendigvis kaste store økonomiske afkast af sig, men i stedet vil skabe mere af andre værdier eller goder som fx reduceret madspild og bedre omfordeling af madvarer.
Cirkularitet er at holde energien i kredsløbet
Det har været skørt og svært at lave noget nyt, fortæller Saimon. En cirkulær virksomhed. Der er ingen modeller, ingen rigtige cirkulære virksomheder.
“Hvordan kan du være specialist i cirkularitet? Det er ikke lavet, ikke gjort endnu som samfund. Vi prøver bare,” fortsætter han.
Det var svært for Saimon at etablere sig i København og Danmark med et stadig forholdsvis diffust begreb som pejlemærke og uden noget som helst netværk. “Du ved, jeg har bare banket på døre og sagt: Hey, vil du tale om cirkularitet? Jeg har nogle smaddergode idéer!”
Det kom han desværre ikke så langt med. “Man bliver nødt til at være en del af et fællesskab, man kan støttes af og som man kan sparre med,” slår han fast. Og det tager år at opbygge.
Heldigvis fandt Saimon frem til nogle gode mennesker som fra start forstod, hvad det var de lavede i BRØL – og hvorfor de gjorde det. “Uden at kunne give dem noget tilbage, har de givet rigtig meget støtte til os,” siger han taknemmeligt.
Og hvordan er det så, I arbejder med cirkularitet?
“Det hele startede med én, simpel idé: Genanvendelse af brød.”
Men for at forstå hvordan BRØL adskiller sig fra et almindeligt ølbryggeri, må vi kigge lidt på, hvordan øl bliver produceret.
“Jeg begyndte at studere, hvordan vi producerer øl. Hvis du graver dybt og kigger på de forskellige bryggerier fra små til store, så ser du, at små, håndværksbryggerier altid har haft en romantisk idé om lokal produktion og om, at det må da være bæredygtigt. Det ser vi også i kommunikation verdenen over."
"Men når du ser på det i forhold til de store, kommercielle bryggerier, så har de investeret og investeret i at optimere og effektivisere, men det er som om, at al den praktiske viden ikke har diffunderet ned i økosystemet til håndværksbryggerierne. Den viden er ligesom blevet på storskala.”
“Kan du se den stålgryde derovre?”
“Det er en 30-liters gryde; hjemmebrygger-sættet. Det, der er sket hos håndværksbryggerierne er grundlæggende, at den model dér, hjemmebrygger-sættet, er blevet skaleret op, i stedet for at tage ved lære af de kommercielle bryggerier og skalere deres model ned. Det betyder, at al det spild, der er ved hjemmebryg-metoden – hvilket er sindssygt meget – tilsvarende bare er blevet skaleret op.”
Set i det lys er det ikke svært at forstå, at der på DTU's bryggeri-afdeling findes en stående joke om, at øl egentlig er et biprodukt.
“Der skabes så mange affaldsstrømme (waste streams) i ølproduktionen, at når man kigger på hvor meget korn, humle, gær og andet der skal til for at brygge øl, så virker det nærmest absurd, at det er øllet, der er det primære produkt. De ting dér, har vi i rigtig lang tid behandlet som affald. I bedste fald er det blevet brugt som dyrefoder, men ellers er det bare blevet brændt eller måske brugt til biogas.”
“Og det er jo næringskilder! Så hvis vi ikke er i stand til at recirkulere og beholde dem i systemet i den højest mulige kvalitet, så udtømmer vi systemet og undergraver os selv.”
Det var nogle af de ting Saimon og hans kolleger i Foodsharing kiggede særligt på, da de skulle starte projektet: Hvilke ændringer kunne de lave i produktionen? Ikke kun tekniske ændringer, de ville også ændre intention bag at producere øl.
“Vi vil vise, hvordan fremtidens drikkevareproduktion ser ud. Og for mig at se, vil det sige, ikke kun at producere drikkevarer.”
Det kan umiddelbart lyde kontraintuitivt, men, forklarer Saimon, “hvis vi vil blive ved med at producere drikkevarer, der skaber så meget affald, må vi være i stand til at producere noget med det affald.”
Symbiose er fremtiden
Hvordan arbejder I med jeres affaldsstrømme nu? Og hvordan vil I gerne arbejde med det i fremtiden?
“Et rigtig godt eksempel er her, hvor vi befinder os i dag (erhvervsparken i Brøndby, red.), hvor vores naboer Funga Farm gror økologiske svampe."
"En af de vigtigste årsager til, at vi flyttede hertil sammen er, at vores to virksomheder har potentiale for at udvikle en virkelig fordelagtig symbiose."
"Vi bruger fx en masse korn og andet organisk materiale i vores produktion, der er vidunderligt at bruge som vækstmedium for deres svampe.”
"Det handler om at finde den slags muligheder og forbinde punkterne."
“For mig handler cirkularitet om næringsstoffer eller energi. At holde energien i kredsløbet, og ikke tage energi ud. At sørge for vi kan fortsætte med at producere lokalt – i princippet – for evigt.”
“Det samme kan vi sige om vores andre affaldsstrømme. Vi prøver at finde ud af, hvad der ville være allerbedst i den ideelle verden, hvorefter vi forsøger at vurdere, hvad der er realistisk i forhold til hvilke partnere, der byder sig til, hvem vi kan finde frem til i netværket og selvfølgelig, hvad der kan lade sig gøre i henhold til vores økonomiske formåen på det tidspunkt.”
For mange virksomheder kan der faktisk også være en økonomisk gevinst i det. Affald er jo ikke gratis at skille sig af med.
“Så hvorfor ikke vende bøtten, tilføje værdi til det, der engang ansås for affald og skabe flere produkter, der kan sælges, i stedet for at betale nogen for at køre lortet væk?” spørger Saimon undrende.
Han har dog en forståelse for, at specielt en omstilling af de helt store, veletablerede bryggerier kræver en afsindigt stor arbejdsindsats – og dertil en passende mængde tid.
Derfor glæder han sig også over, “at vi starter op fra nul. Og vigtigst, at vi har holdt produktionen tæt på os selv og ikke outsourcet den, som de fleste af de store ellers har gjort det – det er jo det man plejer: start op, fokusér på brandet, og når det er skabt: Flyt produktionen til udlandet.”
Her tillader Saimon og Michael sig, efter eget udsagn, at tænke "lidt mere langsigtet, og måske lidt mere modigt" og udforske det potentiale der er for, at det, de kan skabe med deres affaldsstrømme, symbioser og samarbejder, kan opveje, den ellers relativt høje omkostning der er ved at holde produktionen i Danmark.
Saimon peger i denne forbindelse også mod det større, mere grundlæggende og højaktuelle spørgsmål om, hvordan vores madproduktion hænger sammen med den nationale sikkerhed.
“Globaliseringens fremvækst har medbragt en meget høj grad af forbundethed, som, ser vi nu, ikke blot er forbundethed, men afhængighed. Vitterligt afhængighed. En stor del af vores mad kommer fra andre lande, mens vi omvendt eksporterer en hel del. Det er én stor pærevælling.”
Vi aner ikke, hvad der foregår i vores madsystemer
Hvilke udfordringer ser du, og hvilke møder I, når det handler om at etablere samarbejder på tværs af værdikæden?
“Én udfordring jeg ser er, at vi ikke har den fjerneste anelse om, hvad der sker i vores madsystemer. Selv en som mig, der er uddannet i madsystemer og har forsket i det, ved ikke hvad fanden der foregår."
"Man kan også se det i de rapporter, der udkommer år efter år. Det ene år konkluderes der, at vi har et globalt madspild på 30%, hvor man så året efter fandt ud af, at næ, det var faktisk 40%, altså en hel tredjedel mere end man troede."
"Det viser bare, at vi overhovedet ikke ved, hvad der foregår, og ikke begriber omfanget af alt det der går til spilde."
"Det kan gøre det rigtig svært at etablere samarbejder om den slags, hvis man ikke engang kender omfanget og mekanismerne for det, man skal samarbejde om.”
“En anden udfordring er, at vi fokuserer enormt meget på de sidste led i forsyningskæden: transport, detailhandlen, hvad vi spiser, og hvor meget vi spilder hver især."
"Men så kommer rapporterne og siger, at 90% af udledningerne sker i produktionen, altså meget tidligere i forsyningskæden. Jamen, skulle vi så ikke til at kigge lidt derhen?"
"Der er generelt en meget større opmærksomhed omkring forbrugeradfærd, og der er ikke lige så mange som er interesserede i, hvordan vi laver vores produktioner om.”
“En særlig udfordring jeg, og vi, har her hos BRØL er, at vi hopper enormt hurtigt til konklusioner og løsninger. Vi analyserer systemet, konkluderer at noget er galt, og så prøver vi at løse det."
"I den proces glemmer vi så at skabe en bredere opmærksomhed omkring de problemer, vi ser. Og det resulterer så i, at ingen forstår hvad vi laver og hvorfor – det kunne vi godt blive bedre til.”
“Det gælder både i samtaler med investorer, med samarbejdspartnere og i sidste ende i kommunikationen til vores potentielle kunder. Ét er, ja, vi har et stort madspild. Men måske handler det snarere om at skabe opmærksomhed omkring, hvorfor det sker, hvilken effekt har det og kan vi måle det? Kan vi forbinde madspildet til økonomiske eller sociale værdier? Hvad dælen skal vi gøre med det?”
At spise er en landbrugshandling
Hvad er din vision for madsystemet inden for de næste 50 år?
“Mindre madspild, helt sikkert. Det kan ikke fortsætte sådan her med 30-40% madspild. Derudover forestiller jeg mig, at vi har en bedre forståelse for, et bedre begreb om, hvordan vi skal håndtere det, hvorfor det sker."
"Så først og fremmest har vi bedre systemer i stand til at kunne indsamle og omfordele eller genanvende alt det, der tidligere hed affald.”
“Derudover tror jeg, at symbiose er én af de ting, vi kommer til at se mere. Vi må glemme idéen om, at “jeg er brygger, så jeg brygger bare øl”."
"Jeg tror ikke på, at den slags virksomhed fremover kommer til at kunne overleve, og jeg mener heller ikke, at der skal være plads til den slags, det skulle hellere være hybrid-virksomheder – især i vores madsystemer."
"Du kan ikke producere én ting, uden at producere en række andre ting. Så det bliver en farverig fremtid. Helt sikkert ikke en-dimensionelt.”
Og hvad med vores sanselige relation til maden, til jorden? Kommer der til at ske ændringer i vores bevidstheder og kroppe?
“Nu ser jeg for det meste tingene fra mit, en ingeniørs, perspektiv, hvilket vil sige, at jeg, som sagt, oftest hurtigt hopper fra et problem til en teknisk løsning, men jeg bestræber mig altid på at tage højde for menneskelig adfærd og menneskers bevidsthed, fordi det er så afgørende."
"Det jeg allerhelst vil se, er, at vi får bygget en bro henover den store kløft, der er mellem folk og mad – og der hvor maden frembringes."
"At vi i højere grad som borgere, som folk er flest, har en relation, eller måske bare et indgående kendskab til, hvor og hvordan vores mad bliver frembragt – og hvad det kræver."
"Som det er nu, er vi, i bred forstand, fuldstændig afskåret derfra. Det er som to vidt forskellige universer.”
“Der er også masse vilde teknologier, der skyder frem derude, som fx laver protein ud af den tynde luft eller fremstiller mælkeprodukter kultiveret i et laboratorium."
"Men jeg må indrømme, at jeg ikke kan få begreb om skalaen, økonomien og helheden i det. Og så er der også det med, at vi ikke ved, hvilken effekt det har på vores kroppe.”
“Og det er måske en generel kritik man kan rette mod hele dette tekniske paradigme, hvis man kan kalde det det."
"Nemlig, at det ikke umiddelbart øger gennemsigtighed i vores forsyningskæder og ej heller nødvendigvis forkorter dem – og så opnår vi jo ikke den forbindelse over broen, som vi talte om.”
Saimon tager sig lidt eftertænksomt til hagen og kigger ud i lagerbygningen, hvor den fjerne lyd af en driftig boremaskine endnu snurrer rundt i luften, før han tager en dyb indånding og nærmest samfundsdiagnosticerende erklærer:
“Nogle gange virker det for mig som om, at det kapitalistiske system udvikler sig, det udvikler os og vores samfund – meget hurtigere end vi kan nå at fatte og holde trit med."
"Teknologien overgår – eller overskrider – vores evne til at forstå effekten af den udvikling, der følger med. Det er først bagefter, vi har lavet et eller andet og sat det i værk, at vi finder ud af: Nå, det var det, den gjorde! Hold da op.”
Vi må ikke underkende, hvor utroligt stærkt et værktøj vores madvaner er.
Vi er med til at forme og forandre verden, når vi spiser. Hvad end vi tør bruge det til vores fordel eller ej, så former det vores miljø, landskaber og klima.
Spørgsmålet er ikke hvorvidt, vi ændrer verden gennem vores madvaner, men hvordan vi gør det, alt efter hvordan vi vælger at prioritere; dvs. alt efter hvordan vi vælger at spise hver dag.
"Man kan måske sige det lidt på denne måde: Gennem tusindvis af år har vi spist os hen til vores nuværende situation. Og det eneste vi kan gøre, er at spise os et andet sted hen. Eller hen til en anden situation."
Spørgsmålet er så, hvordan vi gør det – og hvor vi vil hen?
"Jeg så et afsnit Chef’s Table (madprogram på Netflix, red.) forleden, hvor der var en, der sagde noget, der blev hængende hos mig. Det ræsonnerede. Jeg blev nødt til at spole tilbage og høre det igen."
Han sagde: At spise er en landbrugshandling.
Mangiare è un gesto agricolo, som han egentlig sagde på italiensk. Punto.
