Kan man finde lighedstegn mellem to så forskellige madkulturer som den danske og japanske? Og kan det hjælpe os med at skubbe vores madkultur i en mere bæredygtig retning? De spørgsmål tog kok Takashi Saito og kunstner Georg Jagunov op, da de på Madland Festival samlede mad, natur og kunst til en fælles fortælling om en japansk madkultur, der måske slet ikke burde adskille sig så meget fra vores, som den gør i dag. Madland starter det nye år med at sætte fokus på de mange gode møder, nye samarbejder og idéer, der blev søsat under Madlands første festivalrejse.
Fotos fra toppen ned: Madland, Saito, Lise lund/Primordial Soup og Saito.
Det er ikke mange paralleller, man kan drage mellem det klassiske danske madkultur og det lette, underspillede og raffinerede japanske køkken.
Men ser man på nogle af de råvarer, der er tilgængelige i den danske natur - mere præcist langs de mange hundrede kilometer bølgende kystlinje, der omringer os - burde der måske slet ikke være så langt imellem ingredienserne på de to landes middagsborde.
På Madland Festival forbandt den dansk/japanske kok Takashi Saito og den russiske kunstner Georg Jagunov mad, natur og kunst til en totaloplevelse stærkt inspireret af traditionel japansk kultur - men med et madmæssigt udgangspunkt i lokale danske råvarer fra havet og et særligt fokus på en af de mest oversete danske råvarer. Tang.
Jagunovs udstilling Brewing The Primordial Soup undersøgte temaerne næring og evolution - en naturlig kobling til Saitos målsætning om at inspirere folk til at omfavne den overflod af næringsrig mad, der i årtusinder er vokset naturligt i havene omkring de danske kyster, men aldrig har fundet vej ind i madkulturen.
Klimavenligt, sundt og velsmagende - hvis vi lærer at bruge det
Tang er ellers en både sund og klimavenlig superråvare, der binder CO2 fra atmosfæren og kan holde mellem 10 og 100 gange så mange vitaminer som andre grøntsager - og så er det garant for et solidt umamiboost i madlavningen. Det gør tang til en oplagt fremtidsspise i Danmark - hvis blot vi lærer at bruge det. Det er her Takashi Saito og det japanske køkken kommer ind i billedet.
“Der er så gode forudsætninger for at dyrke principperne fra den japanske madkultur i Danmark. Vi kan få fat i super friske og lokale råvarer, der samtidig er super japanske - ikke bare tang, men også ting som fisk og svampe. I mange retter, hvor japanere bruger ris, kunne man også sagtens bruge nogle af de mange kerner, der gror i Danmark. Så der er rigtig meget brugbar inspiration at hente fra det japanske køkken, der gør det effektivt i forhold til for eksempel at lære danskerne at bruge tang i deres mad,” påpeger Takashi Saito.
Læringen om tang og japansk kultur blev under udstillingen præsenteret gennem en helstøbt blanding af både kunst-, natur- og madoplevelser.
“Tang indgik gennem hele arrangementet. Gæster kunne opleve tang som en del af en kunstinstallation først på aftenen og senere se det blive taget nærmest direkte op af bassinet og brugt på tallerkenen. Det gav en direkte forbindelse mellem elementerne og gjorde tang, som ellers er et mysterie for mange, til noget jordnært og til en lærerig oplevelse for folk,” mindes Takashi Saito.
Events førte bred interesse med sig
Heldigvis var det ikke kun festivalgængere med billet til de deltagerbegrænsede events, som blev klogere på de mange spændende måder, man kan bruge de danske have i madlavningen. Tilstedeværelsen på Madland udviklede sig hurtigt til en løftestang for bred interesse i det nye syn på danske råvarer - og de både kulinariske og klimamæssige fordele, der knytter sig til det.
Først kunne TV2’s seere lære at lave dansk/japansk havmad, da Saito i forlængelse af udstillingerne på Madland Festival besøgte Go’ morgen Danmark for at lave lokal, dansk ørred med flere forskellige slags tang. Madlands mediepartner Politiken MAD blev også så nysgerrige på tang, at de efter festivalen ryddede spalteplads til Takashi Saito, som både delte opskrifter og vigtige budskaber om klimafordelene i at bruge flere af de lækre, grønne råvarer, der skvulper rundt langs landets kyster.
Siden Madland Festival har Saito også været i kontakt med et nyt videnscenter oprettet specifikt for at få tang på dagsordenen og formidle råvarens mange fordele, så den på sigt kan ende på flere danske middagsborde. Og selv om frisk tang ifølge Takashi Saito kan være en svær størrelse for begyndere, så er der ingen grund til at lade sig afskrække.
“Tørret tang er et godt og nemt sted at starte - det indgår naturligt i enormt mange retter i det japanske køkken, og det bliver hele tiden nemmere at få fat i fra danske leverandører, både i butikker og på nettet. Det er virkelig spændende at følge arbejdet for at løfte tang på et større plan, for der er et kæmpe potentiale. Drømmen må være, at man til sidst ser danskere sanke deres eget tang i strandkanten - der er i hvert fald rigeligt at tage af.”
Du kan opleve Saitos mad og smage potentialet i dansk tang ved at besøge deres hjemmeside, der tilbyder både takeout, private middage, catering og madlavningskurser.
Fakta - Dansk tang:
Tang er en yderst praktisk klimavenlig råvare, i det den ikke optager landbrugsjord, gror effektivt på lidt plads i havet og desuden binder CO2 fra atmosfæren.
Tang er også sundt og nærende og kan bl.a. holde 10-100 gange så mange vitaminer som andre grøntsager.
Tang er en fantastisk kilde til den eftertragtede 5. grundsmag umami - navnet betyder helt enkelt “velsmag” i Japan, hvor tang bruges flittigt i madlavningen.
Dansk Videnscenter for Tang blev i 2019 oprettet for at samle forskere og iværksættere med fokus på tang som råstof med mål om at fremme bæredygtig tangproduktion i Danmark.
I havet omkring de danske kyster vokser omkring 400 forskellige tangarter - kun omkring 20 af dem kan købes i butikker.
Virksomheden Dansk Tang sælger på deres webshop en række forskellige danskhøstede tangarter - både tørrede og som den første forhandler i Europa også frisk.
