fbpx
Category Artikler

Louise Køster og hendes mand Thomas har i 11 år arbejdet for at skabe en selvforsynende restaurant, og i dag kommer op mod 95 procent af alt grønt, der serveres på Rabarbergaarden, fra egne marker. De er lykkedes med det, stadig flere toprestauranter drømmer om, men sjældent lykkes med - og så lægger de også et utrætteligt arbejde i at skabe forandring uden for egne hegnspæle. Vi har besøgt Rabarbergaarden og går her tæt på Louises arbejde fra mark til mødelokale; på gården, i lokalområdet, foreningslivet og maddanmark generelt. Louise er seneste indspark i vores portrætserie Madsystembryder.

Brød er en af ganske få ting, Rabarbergaarden ikke laver af egne, selvproducerede råvarer. På den lille gård har man grise, får og et væld af grøntsagsmarker. Senest er der der også gjort jordbær og asparges klar til høst næste år.

“Det er man næsten nødt til at kunne servere som dansk restaurant i sommermånederne, så det er på tide, at vi begynder at kunne forsyne os selv med det,” konkluderer Louise Køster, der sammen med sin mand Thomas Elletoft Køster ejer og driver landbruget med tilhørende restaurant, gårdbutik og et væld af andre initiativer, parret har kastet sig ud i gennem de seneste 16 år som ejere af den lille gård.

Jordbær og asparges skal bringe procentdelen af grønt, de selv forsyner sig med i restauranten, op omkring de 95 procent. Men kornmarker har man ingen af, så melet skaffes udefra. Alligevel føler Louise Køster en stor personlig aktie i de store melsække fra Nordsjællands Fællesmølleri, der udgør råmaterialet i deres bageri og i øvrigt alt sammen kommer fra marker ganske få kilometer fra gården.

Bag Fællesmølleriet ligger flere års arbejde på tværs af det lokale madsystem i Nordsjælland, styret af foreningerne Gribskov Spisekammer og Spisekammer Halsnæs. Som en del af førstnævnte har Louise Køster de seneste år samarbejdet med et bredt udvalg af lokale kræfter for at få flere af områdets fødevareproducenter i gang med at fokusere på bæredygtig madproduktion af høj kvalitet. 

Rabarbergaarden var sidste år en del af en crowdfunding kampagne for at rejse penge til at styrke deres gårdbutik med et stort udvalg af lokale varer. Video: Coop Crowdfunding

Et af resultaterne er Nordsjællands Fællesmølleri, som i dag udgøres af en bred sammenslutning af lokale landmænd og melentusiaster. Sammen laver de lokalt dyrket kvalitetsmel, men hvad vigtigere er - i hvert fald hvis man spørger Louise Køster - så viser projektet, hvad man kan opnå ved at omfavne det brede arbejde på tværs af værdikæden. Også selv om det langt fra altid er nemt og ligetil.

“Der var rigtig mange rynkede bryn og korslagte arme, da vi startede, for vi var meget opmærksomme på både at række ud til konventionelle og økologiske landmænd. Det måtte ikke blive en lukket klub på en høj hest, men derfor var det heller ikke alle, vi rakte ud til, der fra begyndelsen så den store idé i at skulle til at gentænke noget, de har gjort hele deres liv. Men vi havde alligevel en klar fællesnævner i den faglige stolthed, som langt de fleste landmænd går rundt med, uanset om de har et rødt Ø på deres produkter eller ej. Det handler om at finde og dyrke den fællesnævner, hvis vi skal kunne arbejde bredt og konstruktivt på tværs af værdikæden” forklarer Louise Køster. 

I dag er Nordsjællands Fællesmølleri efter flere års hårdt arbejde et etableret aktieselskab, der maler økologisk mel i en kvalitet, man med glæde bruger i Rabarbergaardens lille bageri - og med en ekstra portion lokal stolthed i æltekarret.

Arbejdet med det lokale samfund og madlandskab har været en ufravigelig del af Louise og Thomas Køsters liv, siden de overtog Rabarbergaarden for otte år siden. De er ikke i tvivl om vigtigheden af at bidrage til den større dagsorden uden for egen gårdsplads. Hvordan man får det til at spille sammen med sit personlige liv og virke på en gård og restaurant, der kræver utallige arbejdstimer i sig selv, prøver de til gengæld stadig at finde svaret på.

Vil bygge bro mellem bjæffende vagthunde og gamle hønisser

Få hundrede meter fra det lille trinbræt i Nordsjælland, hvor lokalbanen stopper på Holløse station, bølger Rabarbergaardens 4 hektar ud over sommerlandet med både farverige grøntmarker, små dyrehold og skolehaver for lokale børn. I midten af det hele lægger en hyggelig trelænget gård ramme til både restaurant, bageri, gårdbutik - og et hjem til tre. Den trygge, holistiske landidyl er ikke til at tage fejl af. 

Alligevel kan ejer Louise Køster ikke sige sig fri for at blive ramt af den - klimaangsten. Den tiltagende bekymring for, hvordan verden mon kommer til at se ud for vores børn og børnebørn. Hvor mange år der går, før frodig idyl umuliggøres af ændrede jordforhold, temperaturer og vejrekstremer.

DSC01479 kopi
Louise og Thomas Køster har de seneste 11 år arbejdet for at gøre Rabarbergaarden selvforsynende. Foto: Rasmus Holmgaard

Det er bekymringer, som jager stadig flere ned i skyttegravene, hvor man fjendtliggør folk med afvigende holdninger på den anden side af klimaslagmarken. Som gør det sværere at dyrke de omtalte fællesnævnere og finde løsninger i samspil. Ofte føles det som om, vi kommer længere væk snarere end tættere på et konstruktivt samarbejde om at vende kurven og sikre en sund fremtid for vores jord. For hvordan finder man lige fælles fodslag i et madsystem fuld af økonomiske interessekonflikter og komplekse problemstillinger?

“Jeg snakkede med min mor om den her grundlæggende klimaangst, og hun nævnte, at det var den samme følelse, hun havde siddet med, da atomkraften kom. Det er en vild tanke, og jeg kan ikke se mig fri for at blive nedslået over, hvor meget på herrens mark, vi efterhånden er. Det betyder selvfølgelig, at vi må handle hurtigt, men vi kan ikke handle overhovedet, hvis ikke vi har en fælles præmis at handle ud fra,” påpeger Louise Køster.

Hun har derfor taget plads på midten af slagmarken, hvor hun lærer af og samarbejder med alt fra store, pragmatisk tænkende madspillere som Fødevarestyrelsen og Økologisk Landsforening til små idealistiske foretagender, der skubber på for mere drastiske forandringer af vores madsystem - her og nu. Louise Køsters håb er at kunne være med til at trække fronterne tættere på hinanden. For selv om indsatsen for at skabe et sundere madsystem er en hastesag, og selv om meget af arbejdet kunne gå hurtigere, er der stadig brug for at bygge bro mellem de mange nyspirende bevægelser og det store etablerede madsystem.

“Jeg har kæmpe respekt for de mange stærke stemmer, der står fast på deres idealer, og det er vigtigt, at vi har nogle vagthunde til at gø og virkelig kræve noget af de politiske hønisser inde på Christiansborg,” griner Louise Køster.

grise2
Husyr som grise og får indgår som en naturlig del  af det lille holistiske landbrug. Det giver næring og naturlig pløjning af jorden, og derfor har dyr stadig en naturlig plads i landbruget, påpeger Louise Søster - så længe man ikke har flere, end gårdens egne ressourcer kan brødføde. Foto: Rasmus Holmgaard.

“Man skal jo ofte lidt ud i yderlighederne for få rykket på noget - men det er også vigtigt ikke at sidde for højt oppe på hesten og banke folk i hovedet med sine idealer. Vi er nødt til at finde en fælles sten at stå på, og så sammen arbejde med, hvordan vi rykker os videre til den næste. I vores madsystem er den sten pt økologien, og selv om jeg heller ikke tror på, at det vores endemål, så er det et sted at starte, hvis vi skal have flest muligt til at rykke sig i den rigtige retning”.

Ikke nok at feje for egen stalddør

Sammen med sin mand har Louise Køster selv brugt de seneste 11 år på at rykke Rabarbergaarden fra gammelt, konventionelt landbrug til holistisk, regenerativt økojordbrug med et væld af kulinariske påhæng fra restaurant til bageri. Her kommer folk både forbi til langstrakte middage, daglige småindkøb eller for at afhente de grøntsagskasser, Rabarbergaarden hvert år sælger forud for høstsæsonen efter den voksende landbrugsmodel CSA; Community Supported Agriculture.

I dag hører Rabarbergaarden til blandt de få, der er lykkedes med at kombinere landbrug og restaurant til en grad, hvor så godt som alle gulerødder, kartofler og andre grøntsager på folks tallerkener høstes få meter væk på egne marker. En model, mange toprestauranter drømmer om, men kun sjældent lykkes med.

Det har krævet en stejl kurve af fejl og læring at nå dertil, forklarer Louise Køster. Og så kræver det tid. 

Meget tid. Hver eneste dag.

“Vi har masser af arbejde hele året, og især om sommeren må vi være ærlige over for vores netværk og erkende, at vi ingenting kan udover at passe marker og drive restaurant,” indrømmer hun.

Men selv om der fejes grundigt for egen stalddør på Rabarbergaarden, hænger behovet ved for at tage læring og holdninger med ud fra gårdspladsen og også bidrage i en bredere kontekst. I foreningen Gribskov Spisekammer tager Louise Køster del i arbejdet for styrke den lokale produktion og afsætning af fødevarer; i Madkulturens tænketank Madtanken leder hun efter svar på, hvordan vi styrker den danske madkultur over en bred kam; og i bestyrelsen for skolehaveforeningen Haver til Maver arbejder hun for at give flere skolebørn jord under neglene og fødevarekendskab ind på skoleskemaet. 

de seje broccolier
Det er ganske få kvadratmeter, Rabarbergaardens skolehavegrupper har at dyrke på - men det gør ifølge Louise Køster ikke elevernes begejstring og ejerskabsfølelse mindre. Det handler ikke om udbytte, men det at skabe noget, påpeger hun. Foto: Rasmus Holmgaard.

Sidstnævnte er hun også en del af på et mere jordnært niveau; i et afmærket område blandt Rabarbergaardens marker og bede ligger også en klynge med snorlige rækker af bittesmå miniaturehaver, hvor børn fra lokalområdet lærer at få ting til at gro. Én kartoffelplante her. Én rødbede der.

“Der handler det ikke om udbytte - heller ikke for børnene. De er pavestolte over at kunne høste deres kartofler, uanset om der er 10 eller 100 af dem. Og det er fantastisk at se, hvor meget de rykker sig, både i forhold til fødevarekendskab, men også i forhold til madmod og nysgerrighed, når de finder ud af, at man ikke falder død om af at prøve en pastinak eller en blå kartoffel. Derfor er Haver til Maver også et stort hjertebarn for os - jeg kan ikke komme på noget vigtigere end at give næste generation en forståelse for vores mads vej fra jord til bord, og hvordan vi dyrker den på en hensynsfuld måde,” forklarer hun. 

Nemmere at imponere en madgal københavner end en skeptisk vestjyde

Hjertebørn har Louise Køster mange af i sit arbejde - og fælles for dem er, at de gerne rækker ud over det faglige og værdimæssige ekkokammer, man nemt ender i som passioneret madprofessionel med stærke værdier og holdninger. Hende og Thomas’ arbejde uden for egne hegnspæle har givet Rabarbergaarden en markant rolle i lokalsamfundet. En stærkere forbindelse til ikke bare kommunens skoleforvaltning og til lokale landmænd og virksomheder, men også til den almindelige borger - både med og uden en grundlæggende interesse for mad og råvarer.

ny servering
Kødet fra gårdens egne husdyr forædles typisk og bruges som fx charcuterie for at få mest muligt ud af det. Foto: Rasmus Holmgaard.

“Det er nemmere at imponere en madgal københavner end en skeptisk vestjyde, men det er jo netop dem, der ikke allerede ser meningen i det, vi laver, som vi skal overbevise. Det er når det lykkes, at vi virkelig føler, vi rykker noget. Når Hr. og Fru Hansen, der har sat penge af til at komme forbi og spise her, går flyvende herfra og pludselig kan se en større mening i at betale mere for et stykke gris og nogle grøntsager, de ved hvor og hvordan er produceret. Det er den slags møder, der virkelig kan give en gåsehud, og dem synes jeg heldigvis, vi oplever rigtig mange af,” siger Louise Køster.

Men det stiller også krav til produktet, understreger hun, og lige så vigtigt til formidlingen af det - både over for gæsten, der kommer forbi efter et brød og en kop kaffe, og over for det store selskab, der indtager restauranten til det fulde kulinariske udtræk.

“Hos os skal folk vide, at vores ting er lavet ordentligt, og hvorfor det betyder noget - både på de etiske parametre, men også på de parametre, der for alvor er sjove at snakke om; hvordan maden smager. Jo flere parametre, der spiller, og jo bedre du viser det frem, jo nemmere bliver det at overbevise folk om, at ordentlig mad grundlæggende er flere penge værd, end vi i mange år har været vant til at betale,” forklarer hun.

De brede samarbejder er hårde - men de er umagen værd

Ærlighed og gennemsigtighed skal gøres til norm snarere end luksus, mener Louise Køster, og det er netop den slags store dagsordener, hun håber, at endnu flere små producenter vil kæmpe for ved at søge samarbejdet og dialogen - også med de tunge beslutningstagere øverst i madsystemet. 

Personligt har hun senest taget kampen op med Fødevarestyrelsen omkring det stadig mere mudrede begreb “lokale fødevarer” - grønne fjer, som man nemt har kunne pryde sig med uden at skulle stå det store til regnskab for, om ens bøffer og gulerødder nu også er fra Danmark og ikke fløjet ind fra Uruguay og Holland. 

Jo mere den grønne dagsorden sælger, jo vigtigere er en grundig kontrol for at undgå snyd, mener Louise Køster.

“Ellers bliver noget rigtig vigtigt nemt reduceret til ligegyldige floskler, og det går i sidste ende ud over dem, der rent faktisk gør ting ordentligt. Jeg tog det op i Fødevarestyrelsen og argumenterede for, at fødevarers oprindelse skulle kontrolleres på lige fod med alt andet vildledende markedsføring. Det er ikke altid nemt at skubbe til ting på den helt store, offentlige klinge, men det er ofte der, der virkelig kan blive rykket noget. Og i dag arbejder Fødevarestyrelsen på systematisk at kræve fakturaer fra restauranter, der viser, at deres mad nu også kommer fra de steder, de siger den gør. Det er en af de sejre, vi er rigtig glade for,” fortæller hun.

DSC01449
De første asparges har allerede spiret på Rabarbergaarden. Til sommer regner man med at kunne forsyne sig selv med den populære forårsspise. Foto: Rasmus Holmgaard.

Hun nævner i samme åndedrag politiske sejre som Fødevarestyrelsens småskalapakke, der har gjort det markant nemmere for små fødevareproducenter at drive virksomhed - et vigtigt tiltag, som blandt andet madsystembryder Johanne Schimming på Hegnsholt har kæmpet en hård, årelang kamp for at trumfe igennem. 

“Det er nemt at give op på de brede samarbejder, men vi ser allerede en udvikling, der bekræfter, at de er arbejdet værd. Det er helt vildt at se, hvad folk som Johanne har gjort de seneste år, og det skal vi lade os inspirere og motivere af. Jo flere vi er, og jo bedre vi er til at finde de fællesnævnerne og søge de stærke samarbejder, jo mere kan vi rykke,” understreger Louise Køster.

Og det gælder helt fra lokale melsække til storpolitiske fødevareaftaler.